Ricetta: Polenta Concia Biellese, il sapore autentico delle montagne di Rosazza

Tra le montagne del Biellese, immerso nel verde della Valle Cervo, sorge Rosazza, uno dei borghi più affascinanti e misteriosi del Piemonte. Inserito nel circuito de I Borghi più Belli d’Italia, questo piccolo centro alpino conquista i visitatori con la sua architettura elegante, le sue fontane monumentali, i simboli esoterici disseminati tra le vie e il fascino di una storia profondamente legata alla figura del senatore Federico Rosazza Pistolet.

Passeggiare tra le strette strade lastricate del borgo significa immergersi in un luogo dove ogni pietra racconta una storia. Dai palazzi ottocenteschi al celebre Castello di Rosazza, passando per la Casa Museo dell’Alta Valle Cervo e le antiche mulattiere che si arrampicano verso gli alpeggi, tutto parla di una comunità che ha saputo conservare nel tempo la propria identità.

È proprio in questo contesto montano che nasce uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia biellese: la Polenta Concia, una preparazione semplice ma straordinariamente ricca di sapore, capace di raccontare la vita quotidiana delle famiglie che per secoli hanno abitato queste vallate.

Rosazza – PH. mpvicenza/flickr

La tradizione contadina della polenta concia

La Polenta Concia Biellese è uno dei simboli più autentici della cucina alpina piemontese. Le sue origini affondano nelle tradizioni contadine delle montagne biellesi, dove il mais, introdotto in Europa nel XVI secolo, divenne rapidamente l’alimento base dell’alimentazione quotidiana.

Nelle vallate del Biellese, caratterizzate da una forte vocazione pastorale, la polenta non veniva consumata da sola. La presenza di pascoli e malghe d’alta quota favorì infatti la produzione di eccellenti formaggi locali, che finirono naturalmente per arricchire questo piatto povero. Nacque così la versione “concia”, termine che significa letteralmente “condita”, ottenuta aggiungendo abbondante burro e formaggi fusi direttamente nella polenta appena cotta.

Quella che inizialmente era una semplice esigenza alimentare si trasformò ben presto in una tradizione gastronomica destinata a diventare il simbolo stesso della montagna biellese. Nutriente, calorica e sostanziosa, la polenta concia era il pasto ideale per affrontare i rigidi inverni alpini e le fatiche del lavoro nei campi, nei boschi e nei pascoli.

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I formaggi protagonisti della ricetta

Il segreto della vera Polenta Concia Biellese risiede nella qualità dei formaggi utilizzati. I protagonisti assoluti sono la Toma Biellese e il Maccagno, due eccellenze casearie che nascono negli alpeggi della zona e che conservano tutto il carattere delle montagne della Valle Cervo. A questi si aggiungono spesso la Toma Fontinata o la Fontina, che contribuiscono a creare una consistenza cremosa e filante irresistibile.

Il burro, anch’esso prodotto tradizionalmente nelle malghe locali, completa il piatto donando morbidezza e un gusto avvolgente che rende ogni boccone un’esperienza autentica.

Ogni famiglia custodisce la propria versione della ricetta e le varianti locali sono numerose. Cambiano le proporzioni dei formaggi, le stagionature utilizzate e persino l’ordine con cui vengono aggiunti durante la preparazione. È proprio questa varietà a testimoniare la vitalità di una tradizione tramandata di generazione in generazione.

Maccagno – Depositphotos

Ingredienti

Per 6 persone

500 g di farina di mais per polenta
2 litri d’acqua
250 g di Toma Biellese
250 g di Maccagno Biellese
150 g di Fontina o Toma Fontinata
150 g di burro
Sale q.b.

Preparazione

Portare a ebollizione l’acqua in un grande paiolo e aggiungere il sale. Versare lentamente la farina di mais mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Cuocere la polenta per circa 45-50 minuti, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.

Nel frattempo tagliare i formaggi a piccoli pezzi e sciogliere il burro in un pentolino.

Quando la polenta è pronta, trasferirne uno strato in una pirofila o direttamente nel tradizionale recipiente di servizio. Distribuire sopra parte dei formaggi e del burro fuso. Proseguire alternando strati di polenta, formaggio e burro fino a esaurire gli ingredienti.

Mescolare delicatamente affinché i formaggi si sciolgano completamente e si amalgamino alla polenta creando la tipica consistenza cremosa e filante che contraddistingue la vera polenta concia biellese.

Servire ben calda.

La festa di San Rocco e la tradizione dell’Alpe Desate

Sebbene oggi la polenta concia venga proposta durante tutto l’anno nei rifugi, nelle trattorie e nelle sagre della zona, a Rosazza esiste un appuntamento particolarmente sentito dalla comunità.

La tradizione vuole infatti che questo piatto venga preparato il 16 agosto in occasione della Festa di San Rocco all’Alpe Desate, una ricorrenza che unisce spiritualità, convivialità e cultura alpina. In questa giornata la polenta concia diventa molto più di una semplice ricetta: rappresenta un momento di incontro, di condivisione e di memoria collettiva che lega le nuove generazioni alle radici della Valle Cervo.

Un simbolo dell’identità biellese

La Polenta Concia Biellese è molto più di un piatto tradizionale. È la sintesi perfetta della storia, del lavoro e della cultura delle montagne che circondano Rosazza. Racchiude il sapere degli allevatori, la qualità dei formaggi d’alpeggio, la semplicità della cucina contadina e la capacità delle comunità montane di trasformare ingredienti essenziali in autentiche eccellenze gastronomiche.

Assaporarla tra le vie di Rosazza, magari dopo una passeggiata tra le sue architetture misteriose, i sentieri della Gragliasca o le sale della Casa Museo dell’Alta Valle Cervo, significa vivere un’esperienza che va oltre il gusto: un viaggio nella storia e nell’anima più autentica del Biellese.

In collaborazione con Pro Loco Rosazza A.P.S.