Ricetta: I Culurgiones d’Ogliastra IGP al Pecorino Romano DOP, il sapore della longevità

Esistono luoghi dove il cibo non è semplice sostentamento, ma un vero e proprio ricettario di storie, mani sapienti e vento di mare che si scontra con la roccia. Uno di questi luoghi è l’Ogliastra, terra selvaggia e fiera della Sardegna orientale, custode del segreto della longevità. Ed è proprio qui, tra i borghi arroccati e le vallate silenziose, che nascono i Culurgiones, i celebri scrigni di pasta che racchiudono l’essenza più autentica dell’isola.

Oggi vi portiamo alla scoperta di questo primo piatto d’eccezione, proponendovi una variante che sposa la tradizione ogliastrina con un’eccellenza casearia della Sardegna: il Pecorino Romano DOP.

L’Ogliastra: dove la terra sa di storia

Prima di passare ai fornelli, è fondamentale capire dove ci troviamo. L’Ogliastra è una delle cinque “Blue Zone” del mondo, un’area ad altissima concentrazione di centenari. Il segreto? Uno stile di vita lento, l’aria pura e, indubbiamente, una dieta genuina.

I culurgiones (o culurgionis) sono il simbolo di questa terra. Storicamente considerati non un semplice pasto, ma un dono, un amuleto contro la sfortuna e un piatto delle grandi occasioni, si riconoscono all’istante per la tipica chiusura a “spighitta” (a spiga di grano). Questa cucitura a mano, che richiede una destrezza quasi magica, simboleggia la fertilità e la speranza in un buon raccolto.

Cala Goloritzé – Ph. Depositphotos

Il Protagonista: Il Pecorino Romano DOP

Se la ricetta classica ogliastrina prevede spesso l’uso di pecorino sardo fresco o stagionato e fiscidu (un formaggio salato tipico), l’utilizzo del Pecorino Romano DOP (la cui produzione per quasi il 95% avviene proprio nei pascoli della Sardegna) regala a questo piatto una spinta di sapidità e carattere straordinaria.

Questo formaggio millenario, aromatico e leggermente piccante, si fonde con la dolcezza delle patate, creando un contrasto perfetto che esalta il ripieno senza coprire il profumo della menta fresca.

La Ricetta: Culurgiones Ogliastrini al Pecorino Romano DOP

Difficoltà: Media (la chiusura richiede un po’ di pratica!)
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza

Ingredienti
per 4 persone

Per la sfoglia
300 g di semola di grano duro rimacinata
100 g di farina 00
150 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno (Su Sabori)
500 g di patate a pasta bianca
200 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
1 spicchio d’aglio (lasciato in infusione nell’olio)
10-12 foglie di menta fresca tritata finemente
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Preparazione

1. Il Ripieno (da preparare in anticipo)

Lessate le patate con la buccia. Una volta pronte, pelatele e schiacciatele ancora calde.
In un pentolino, scaldate l’olio EVO con lo spicchio d’aglio schiacciato, lasciatelo insaporire a fuoco bassissimo per qualche minuto, poi eliminate l’aglio.
Unite alle patate l’olio aromatizzato, la menta tritata e, poco alla volta, il Pecorino Romano DOP.
Impastate bene con le mani finché il composto non sarà compatto e asciutto. Lasciatelo riposare in frigorifero: il ripieno freddo è più facile da lavorare.

2. La Sfoglia

Sulla spianatoia, miscelate le farine, unite l’acqua tiepida, l’olio e il sale.
Lavorate energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.
Stendete la sfoglia sottile (circa 1-2 mm) e ricavate dei dischetti di circa 6-8 cm di diametro.

3. La Chiusura a Spighitta

Prendete un dischetto di pasta sul palmo della mano e posizionatevi al centro una noce di ripieno.
Piegate il dischetto a metà e, partendo dalla base, pizzicate la pasta prima da un lato e poi dall’altro, portando il lembo verso il centro. Proseguite così fino alla fine, sigillando il culurgione con la classica forma a spiga.

4. Cottura e Condimento

Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata bollente. Quando salgono a galla, lasciateli cucinare ancora per 2-3 minuti, poi scolateli delicatamente.

Come servirli: Il consiglio dello Chef di e-borghi

Per valorizzare il Pecorino Romano DOP all’interno del ripieno, vi consigliamo due tipi di condimento:

• Tradizionale: Un sugo leggero di pomodoro fresco e basilico, con una generosa spolverata di Pecorino Romano DOP a crudo.
• In Bianco (Esaltazione del territorio): Saltati semplicemente in padella con burro fuso, un filo di olio d’Ogliastra e foglioline di menta fresca.

Abbinate questo piatto a un calice di Cannonau di Sardegna DOC, preferibilmente di un piccolo produttore di Jerzu o Baunei. Un vino rosso, caldo e strutturato, che vi farà sentire, fin dal primo sorso, il profumo della macchia mediterranea.

Ph. Depositphotos

Buon viaggio in Ogliastra!