Ricetta: La Paniccia di Varallo, la minestra solidale del Carnevale Valsesiano

Nel cuore della Valsesia, nel borgo di Varallo, il Carnevale non è solo coriandoli e tradizione popolare: è anche il momento in cui si prepara uno dei piatti più antichi e simbolici della gastronomia locale: la Paniccia. Questa sostanziosa minestra di riso, verdure, legumi e carne viene cucinata lentamente nei grandi pentoloni e distribuita gratuitamente alla popolazione la mattina del Martedì Grasso, in un gesto di condivisione e solidarietà che affonda le sue radici nella storia del borgo.

Le origini della Paniccia: tra carità e comunità

La Paniccia di Varallo affonda le sue radici nella tradizione popolare varallese ed è legata a un profondo valore filantropico . Secondo i racconti tramandati dai “nonni” del borgo, veniva preparata nei giorni che precedevano la Quaresima e offerta ai carcerati rinchiusi nelle antiche prigioni situate nel Palazzo Pretorio, oltre che ai poveri della città.

In un’epoca in cui le risorse erano limitate, ogni famiglia contribuiva con ciò che aveva in dispensa: riso, legumi, verdure invernali, qualche pezzo di salume o di carne. Da questa raccolta spontanea nasceva un grande minestrone comunitario, cotto lentamente su fuoco a legna per oltre sei ore dentro enormi pentoloni.

La Paniccia è spesso definita “vecchia come Varallo”: le sue origini non sono documentate con precisione, ma il suo valore simbolico è rimasto intatto nei secoli.

Il rito del Martedì Grasso

Ancora oggi la tradizione rivive durante il Martedì Grasso, ultimo giorno di festa prima della Quaresima . La mattina presto i volontari del Comitato Carnevale iniziano la lunga preparazione, mentre nel borgo si respira un’atmosfera di attesa.

La Paniccia viene poi benedetta e distribuita gratuitamente a chiunque si presenti con una pentola, rinnovando un gesto antico di condivisione. Salvo rare eccezioni – come alcuni anni durante la Seconda Guerra Mondiale o nel periodo del Covid – questa tradizione non si è mai interrotta.

È un momento che unisce generazioni diverse e rende il Carnevale varallese unico nel suo genere.

La ricetta può variare leggermente da paese a paese in Valsesia, ma gli ingredienti principali sono quelli della tradizione.

Ingredienti
per 4 o 6 persone

200 g di carne trita di manzo
100 gr di lardo
Riso Carnaroli (circa 50 g a persona)
200 gr di fagioli secchi (ad esempio di Saluggia)
1 lattina di pomodori pelati
Mezza verza piccola
3 porri
4–5 cipolle
2 coste di sedano
200 gr di patate
200 gr di carote
½ bicchiere di vino Barbera (facoltativo)
Carne e ossa per brodo
Olio d’oliva q.b.
Sale q.b.
Burro q.b.
Pepe in grani e alloro (a piacere)

Procedimento

Preparare i fagioli: Lasciate i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e lessateli in acqua nuova per circa un’ora, finché saranno teneri ma non sfatti.

Fare il brodo: Con la carne e le ossa preparate un brodo gustoso aggiungendo una cipolla dorata, una costa di sedano, alcune foglie di alloro e qualche grano di pepe. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire lentamente.

Unire pomodoro e brodo: Aggiungete i pomodori pelati, salate e versate una parte di brodo. Coprite e lasciate cuocere lentamente per circa un’ora, aggiungendo altro brodo se necessario.

Tagliare le verdure: Pulite e tagliate a pezzetti verza, porri, cipolle, sedano, carote e patate. Tenete tutto da parte.

Rosolare la carne: In una pentola ampia scaldate un filo d’olio, unite il lardo tritato e la cipolla finemente tagliata. Quando il soffritto è fragrante, aggiungete la carne trita e lasciatela rosolare bene. Sfumate con il vino Barbera e lasciate evaporare.

Cuocere le verdure: Nel frattempo, portate a bollore il brodo e versate tutte le verdure tagliate. Cuocete per circa un’ora. Aggiungete poi le patate e i fagioli lessati e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Aggiungere il riso: Quando le verdure e i legumi sono ben amalgamati, unite il riso (circa un pugno a persona) e portatelo a cottura, mescolando di tanto in tanto.

Mantecare e servire: Poco prima di servire, aggiungete un pezzetto di burro e, se vi piace, una macinata di pepe. Mescolate bene per far sciogliere il burro. Servite la Paniccia ben calda, accompagnata da pane casereccio.

Curiosità e varianti locali

Il termine “Paniccia” deriva dal dialettale paniscia e richiama antiche preparazioni a base di cereali. Alcuni studiosi ipotizzano un legame con la panissa vercellese o la paniscia novarese, piatti affini ma più simili a risotti.

In molti borghi della Valsesia ogni comitato custodisce una propria variante segreta: c’è chi utilizza riso Carnaroli per una consistenza più corposa, chi aggiunge un salume locale, chi dosa in modo diverso le verdure.

Questa diversità è parte del fascino della Paniccia: un piatto identitario che cambia leggermente, ma resta fedele alla sua anima solidale.

Un piatto che racconta l’anima di Varallo

La Paniccia di Varallo non è soltanto una ricetta storica della tradizione valsesiana: è un simbolo di condivisione e solidarietà, un patrimonio gastronomico che affonda le radici nei secoli e continua a vivere grazie alla comunità.

Prepararla a casa significa riportare in tavola non solo un minestrone ricco e sostanzioso, ma anche lo spirito autentico del Carnevale varallese: quello che unisce, accoglie e non lascia nessuno indietro.

Nei borghi italiani il cibo non è mai solo nutrimento: è memoria, identità e racconto collettivo. E la Paniccia ne è una delle testimonianze più belle.

Ph. © Carlo Pozzoni Nordcap Studio