Ricetta: laghene e fasule sfritte del borgo di Rivello

Nel cuore della Basilicata, Rivello custodisce una tradizione gastronomica che affonda le radici nella cultura contadina e nel sapere tramandato di generazione in generazione. Tra antiche arti manuali e una cucina fatta di ingredienti semplici ma autentici, nasce un piatto simbolo del borgo: le laghene e fasule sfritte. Un primo povero solo in apparenza, preparato con pasta fatta a mano, fagioli locali e l’inconfondibile “sfritto” finale a base di olio, aglio e peperone rosso essiccato. Un gesto antico, riconoscibile dal suono sfrigolante dell’olio, che racconta Rivello meglio di qualsiasi parola e che ogni estate diventa protagonista del percorso enogastronomico del paese.

Ingredienti

500 g di farina
Acqua q.b.
Sale q.b.
400 g di fagioli di Rotale
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di peperone rosso secco macinato

Procedimento

Iniziamo la sera prima della preparazione mettendo a bagno i fagioli. Il giorno dopo mettiamoli a cuocere in una pentola di acqua fredda per circa un’ora e mezza dall’inizio dell’ebollizione. Una volta pronti i fagioli, mettiamoli da parte, è il momento di fare la pasta.
Disponiamo la farina a fontana su una superficie e pratichiamo un buco al centro. Riempiamo il buco con acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastiamo per bene, lavorando di polso, per una decina di minuti, fino a formare una palla. Appiattiamola e stendiamola a sfoglia con un mattarello. Arrotoliamo la sfoglia intorno al mattarello e sfiliamolo. Tagliamo la sfoglia a strisce larghe e srotoliamole su un piano infarinato. Le laghene sono fatte.
A questo punto è arrivato il momento di cuocere la pasta e preparare lo sfritto. Riempiamo a sufficienza una pentola d’acqua, saliamo e portiamo a ebollizione per poi unirvi le laghene. Nel frattempo, in una padella, imbiondiamo gli spicchi d’aglio, che avremo precedentemente schiacciato, con abbondante olio.
Quando la pasta sarà al dente, uniamovi i fagioli facendo insaporire il tutto, poi scoliamo gran parte dell’acqua di cottura. Togliamo dal gas e uniamo alla pasta e fagioli l’olio bollente con l’aglio, al quale avremo aggiunto il peperone macinato. Sentirete lo sfrigolio dell’olio a contatto con l’acqua di cottura rimasta. Questo è il tipico suono dello sfritto. Ora, mescoliamo velocemente il tutto lontano dal gas in modo che non si bruci. Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo riposare qualche minuto per insaporire meglio.
Se volete ancora più sapore, potrete accompagnare questo piatto con dei peperoncini cruschi e peperoncino piccante.
Servite e… buon appetito!

Fonte facebook.com/rivelloltre
Foto di Rosalinda Ferrari, il piatto cucinato dalla madre Angelina