Appartenenti alla tradizione gastronomica marchigiana dell’entroterra, i calcioni di Serra San Quirico sono una sfiziosità di nicchia, poco conosciuta anche nello stesso territorio marchigiano, ad eccezione del territorio di Ascoli Piceno e nei  pressi di Serra San Quirico, in provincia di Ancona.

Che vogliate chiamarli “piconi”, come in uso nell’ascolano oppure “calcioni” come in uso a Serra San Quirico, il risultato non cambia. Vi troverete di fronte a dei piccoli fagottini che ricordano la forma di un vulcano, con un odore e un sapore unico e inimitabile, dovuto alle note aggressive e piccanti del pecorino e a quelle gentili speziate della scorza di limone. Difficile classificare questa piccola meraviglia nelle categorie di “dolce” o “salato”, perché in effetti è entrambe le cose.

Il nostro consiglio è quello di lasciare da parte ogni schema e preconcetto e lasciarvi andare ai sensi.

Ingredienti

Per il ripieno
mezzo chilo di pecorino stagionato
400 gr di parmigiano
200 gr di borghetto
10/11 uova intere (1 per ogni etto di formaggio)
400 gr di zucchero
4 limoni (da aggiungere per provare il tipico gusto dolce di quelli di Serra San Quirico)

Per per la sfoglia
1 chilo di farina (circa)
6 uova
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di olio di semi

Procedimento

Per il ripieno, in una terrina si impastano i vari ingredienti – i formaggi vanno grattugiati – con le uova e si lascia riposare l’impasto per una mezz’ora in frigo.

La sfoglia invece la si prepara disponendo la farina a fontana (con un buco al centro) su una spianatoia di legno e mettendo nella “fontana” le uova, l’olio e il vino. Si impasta fino ad ottenere una massa consistente ma morbida che va fatta riposare anch’essa un oretta in frigo avvolta nella pellicola.

Poi, tirate la sfoglia con la macchina fino ad uno spessore di circa 1 mm (penultimo scatto), la si stende e si mettono delle palline di composto di ripieno (a secondo di come volete grande il vostro calcione) al centro; si piega la sfoglia a metà, e la si schiaccia con le dita attorno alla pallina in modo che diventi aderente al ripieno. Infine si taglia con una ruota dentata con una forma di raviolo: un consiglio non lasciate tantissimo bordo tra il ripieno e il taglio della sfoglia.

Una volta realizzati i vostri dolci/salati, spennellateli con tuorlo d’uovo e con delle forbici, effettuate un taglio a croce sulla sommità in modo che in cottura si faciliti la fuoriuscita del ripieno, poneteli direttamente in forno (su teglie dove avete messo la carta da forno) a 160/170° per circa 20 minuti: guardate la cottura, devono diventare dorati e il ripieno deve iniziare a fuoriuscire dalla sfoglia. Lasciateli raffreddare prima di consumarli.

…buon appetito!