Ricetta: Baccalà alla Vicentina

Procedimento

Prima di cucinare, bisogna innanzitutto acquistare. Ed è bene sapere che il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, è lo stoccafisso. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo – gadus morhua -, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è diverso: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Il baccalà alla vicentina, quindi, non è baccalà bensì stoccafisso: una voluta difformità terminologica che affonda – pare – le sue radici in ragioni fonetiche, più affini alla parlata veneta. E ora passiamo alla preparazione vera e propria di questo piatto tipico: immergere il baccalà in un recipiente e in acqua fredda per due-tre giorni, cambiando il più possibile l’acqua, in media ogni quattro ore diurne. Levare la pelle, aprire il pesce per il lato lungo, togliere la lisca e tutte le spine, tagliarlo a pezzi quadrati e possibilmente uguali. A parte affettate finemente le cipolle per poi rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungendo al soffritto le sarde dopo averle dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Unire il prezzemolo tritato a fuoco spento. Ora infarinate i pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli, uno accanto all’altro, in un tegame di cotto – o di alluminio – oppure ancora in una pirofila, facendo attenzione che prima di porvi il pesce vi sia sul fondo qualche cucchiaiata di soffritto. Utilizzate il resto del soffritto per ricoprire il pesce e aggiungere anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unite l’olio fino a coprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere ora il tutto a fuoco molto lento per circa quattro ore e mezza, con l’accortezza di utilizzare il giusto metodo, che in dialetto vicentino si chiama “pipare”, ovvero muovere ogni tanto il recipiente senza mai mescolare. Il “bacalà alla vicentina” è squisito caldo con la polenta ma è ottimo anche a distanza di una dozzina – massimo quattordici – di ore.