Oltre all’arte e ai suoi splendidi paesaggi, uno dei motivi di orgoglio dell’Italia è il suo cibo: il patrimonio enogastronomico italiano è infatti assai ricco e legato a prodotti del territorio. Da nord a sud si ha la possibilità di assaggiare cibi squisiti, dai tartufi alle mele, dal miele ai latticini fino ad arrivare ai salumi, vere e proprie eccellenze gastronomiche dalle origini antichissime. Ecco dunque alcuni dei salumi tipici più importanti e gustosi della gastronomia italiana.
Prosciutto Crudo Jambon de Bosses di Saint-Rhémy-en-Bosses
Questo eccellente prosciutto crudo DOP dalla forma compatta, il colore piuttosto scuro e il sapore appena salato con retrogusto più dolce, è prodotto esclusivamente a Saint-Rhémy-en-Bosses. Viene prodotto con le cosce di maiali delle razze Duroc, Lanfrance e Large White mentre la stagionatura avviene a 1600mt nelle tipiche costruzioni alpine Rescards. Il Prosciutto Crudo Jambon de Bosses è ottimo da gustare semplice con il pane di segale oppure con aggiunte quali noci, miele o l’aromatico burro di montagna. Le prime notizie di questo prosciutto risalgono al 1397 quando vengono citati in registri commerciali relativi alla zona di Saint-Rhémy-en-Bosses.
Salame di Varzi
Questo salume DOP è prodotto nella lombarda Valle Staffora, nell’Oltrepò Pavese, comprendente una serie di comuni tra cui appunto Varzi. Pare sia nato in età longobarda attorno al VI secolo, venendo poi la ricetta arricchita dai monaci all’interno delle loro abbazie: il Salame di Varzi era noto anche ai Malaspina che nel XIII secolo lo offrivano agli ospiti come cibo assai prelibato. Per produrre il Salame di Varzi si utilizzano le parti del maiale più pregiate (dal filetto alla spalla fino alla lonza e alla coppa). Si aggiungono poi i grassi più nobili e un mix di sale marino, pepe e aglio messo in infusione in vino rosso grazie ai quali questo salame acquista quel caratteristico profumo speziato. Il modo migliore per degustarlo è con un bicchiere di Bonarola e una fetta del pane di Miccone.
Biroldo di Castiglione della Garfagnana
Questo salume è originario della Garfagnana, quella splendida terra incastonata tra la Versilia e le Alpi Apuane: le sue origini risalgono all’epoca longobarda e veniva prodotto utilizzando le parti del maiale meno pregiate, mescolate con spezie e sangue di maiale. Ogni famiglia poi impreziosiva la ricetta con un proprio ingrediente rendendo così il salume sempre diverso. Oggi per la preparazione del Biroldo si utilizza principalmente la testa del maiale dalle carni più tenere: questa viene bollita, disossata, tagliata al coltello e mescolata con un pochino di sangue di maiale e spezie come anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e finocchietto selvatico. La consistenza del Biroldo è morbida e può essere consumato appena scaldato in padella oppure fresco su fette di pane di patate o pane di castagne, anch’essi tipici della Garfagnana.
Salame del norcino al cinghiale
La Norcineria è quell’antica lavorazione delle carni di maiale tipica dell’Italia Centrale, in particolare nella zona umbra di Norcia e di Preci, nata presumibilmente già nel 70 d.C.. Tra le eccellenze della norcineria c’è il Salame del norcino al cinghiale realizzato non solo con carni dei cinghiali selvatici dei Monti Sibillini ma anche con parti di suino che addolciscono il sapore. La carne viene macinata a grana grossa, mescolata con un mix di spezie, insaccata in budello rigorosamente naturali e messa ad asciugare all’aperto, sotto l’influsso delle dolci brezze collinari. Il sapore del Salame del norcino al cinghiale è dolciastro e poco salato, mentre al profumo si sprigionano le spezie naturali utilizzate nel corso della lavorazione.
Salumi di suino nero dei Nebrodi
Il Parco dei Monti Nebrodi sorge nel nord della Sicilia e ospita tra i suoi splendidi paesaggi una razza autoctona di suino nero, considerata peraltro in via d’estinzione. La sua carne è utilizzata per produrre una serie di salumi come il Buccularu, ossia il guanciale: per produrlo si utilizza la carne della gola e della guancia del suino nero delle Nebrodi, a cui vengono unite spezie come finocchietto selvatico e pepe rosa, per poi essere stagionato 2 mesi. Ci sono poi il Prosciutto di suino nero dei Nebrodi, sia quello cotto che quello crudo, considerato molto simile all’iberico Pata Negra. Ottima anche la Salsiccia prodotta con la carne di questa razza di suino, condita con erbe e spezie, insaccata in budelli naturali e assolutamente
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