La denominazione dialettale di questo antipasto monegliese proviene dalla dizione prettamente genovese “mette a scabescio“, ossia il modo di preparare alcuni pesci (sgombri, alici, anguille) corrispondente al lombardo “carpione”. L’ingrediente base sono infatti i filetti di pesce misto, che vengono fritti e lasciati insaporire in una speciale marinatura, detta appunto scabescio, che viene preparata con aceto di vino, salvia, limone e fettine sottili di cipolla e di aglio. Lo scabeggio non nasce infatti come condimento ma come metodo di conservazione e si tratta infatti di una consuetudine antica e legata alla cucina povera, in quanto il pesce, una volta pulito e cucinato, veniva immerso in questo speciale intingolo per essere sempre pronto da gustare durante tutto l’anno.
Originale e semplice da portare in tavola, l’antipasto di Moneglia è perfetto per aprire i nostri menù a base di pesce.

Ingredienti

per 4 persone

600 gr di pesce azzurro
1 dl e mezzo di aceto bianco di vino
Foglie di salvia
1 limone
Farina
1 spicchio di aglio
Un pizzico di pepe in grani
1 cipollotto
Olio di oliva
Olio di oliva o di arachidi per la frittura

Procedimento

Affettiamo sottilmente lo spicchio d’aglio e il cipollotto e facciamoli appassire dolcemente in un tegame con un cucchiaio di olio. Sfumiamo con l’aceto e lasciamo sobbollire un minuto. Aggiungiamo poi le foglie di salvia, qualche grano di pepe e lasciamo raffreddare la marinatura in frigorifero. Successivamente sfilettiamo i pesci, infariniamoli e friggiamoli in olio bollente. Scoliamoli su carta da cucina ed immergiamo poi il pesce nella marinatura.
Ora lasciamolo insaporire un paio di ore in frigorifero. Infine scoliamo il pesce e adagiamolo sul piatto di portata che cospargeremo con cipolla, fettine di limone e poca marinata per renderlo ancora più gustoso.

Buon appetito!