Estate da gustare: finger food sorprendenti con Pecorino Crotonese Dop

Procedimento

Preparare la tartare di gamberi: pulite accuratamente i gamberi, eliminate il carapace e il budello, poi tagliateli a coltello fino a ottenere una tartare omogenea. Tenetela da parte.
Realizzare il crumble salato: in una ciotola mescolate farina, burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale, lavorando il composto con le dita fino a ottenere un impasto bricioloso. Disponetelo su una teglia con carta forno e cuocetelo in forno statico a 180°C per circa 8 minuti, finché sarà dorato e croccante.
Preparare la crema di barbabietola: frullate le barbabietole già cotte fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungete un filo d’olio extravergine o un cucchiaino di yogurt per rendere la consistenza più vellutata.
Impiattare: disponete la tartare di gamberi al centro del piatto, cospargete la superficie con il crumble salato, decorate con ciuffi di crema di barbabietola e completate con una spolverata di granella di pistacchio per aggiungere colore e croccantezza. Servite subito.

Procedimento

Per la Crema di Pecorino
In un pentolino, sciogliete il burro a fuoco dolce insieme alla crema di latte, mescolando con una frusta per amalgamare bene i due ingredienti. Non appena il composto inizia a scaldarsi, aggiungete il Pecorino Crotonese DOP tipo morbido tagliato a pezzetti e un pizzico di sale Maldon.
Continuate a cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a quando il formaggio sarà completamente fuso e la crema avrà raggiunto una consistenza liscia e vellutata.
Una volta pronta, togliete la crema dal fuoco e utilizzatela subito, oppure mantenetela calda a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo.

Per le fave
Sgusciate le fave rimuovendole dal baccello, quindi eliminate anche la pellicina esterna che le ricopre.
Portate a ebollizione una pentola con acqua e immergetevi le fave per circa 2 minuti.
Scolatele immediatamente e trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore vivo (shock termico).
Una volta raffreddate, scolatele e tenetele da parte pronte per l’uso.

Per il crumble di pancetta
Tagliate la pancetta a fettine sottili e regolari. Disponetele su una placca da forno rivestita con carta forno, cercando di non sovrapporle.
Infornate a 180°C per circa 10 minuti, finché risulteranno croccanti.
Una volta tolte dal forno, tagliate le fettine a cubettini uniformi, quindi trasferiteli in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un cucchiaino di miele.
Saltate per qualche minuto fino a ottenere un crumble caramellato e saporito.

Presentazione del piatto:

In un piccolo piattino o bicchierino da finger-food, versate un primo strato di crema di Pecorino Crotonese DOP come base.
Proseguite alternando, in modo non troppo regolare, piccoli strati di crumble di pancetta, fave sbollentate e altra crema di pecorino, per creare un effetto visivo dinamico e goloso.
Completate la preparazione con una cialdina di pane croccante, che aggiunge la componente croccante e il giusto apporto di carboidrati, bilanciando il piatto sia dal punto di vista del gusto che della consistenza.

Procedimento

Montate l’albume a neve ferma in una ciotola capiente.
Incorporate delicatamente il Pecorino Crotonese DOP grattugiato, i fiori di sambuco e l’amido di mais, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e facilmente modellabile.
Con le mani leggermente umide, formate delle palline grandi quanto una nocciola.
In una padella dai bordi alti, scaldate abbondante olio fino a raggiungere la temperatura di 155°C.
Friggete le palline poche per volta, immergendole nell’olio bollente fino a quando saranno dorate e croccanti.
Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
Servitele calde per apprezzarne tutta la fragranza.