Localizzata tra Gubbio ed Arezzo, Città di Castello è un antico borgo umbro conosciuto anche come “città dei monasteri” per la presenza di numerose costruzioni dedicate al culto che si incontrano passeggiando lungo le sue pittoresche stradine.
Il paese, che si trova nell’Alta Valtiberina su un territorio prevalentemente collinare ai confini con Toscana e Marche, fu fondato dalla popolazione umbra trasformandosi poi in municipio romano e prendendo il nome di Castrum Castelli.
Dopo varie dominazioni da parte del Papato, di Firenze e Perugia, Città di Castello divenne indipendente alla proclamazione del Regno d’Italia nel 1860.
L’Azienda Bianconi e la tradizione dei tartufi
Tradizionalmente conosciuta come la “terra dei tartufi”, l’Umbria e in particolare Città di Castello consentono di vivere esperienze indimenticabili non soltanto per loro ricerca, ma anche nella degustazione di prelibate ricette che ne sfruttano l’inconfondibile sapore.
La ricerca dei tartufi si traduce in un viaggio nella natura incontaminata dei boschi, in compagnia di animali addestrati per questa occupazione, i famosi cani da tartufo, esemplari espertissimi e dotati di un olfatto fenomenale. Anche se per secoli la ricerca dei tartufi è stata effettuata con l’aiuto dei maiali, attualmente sono alcune razze di cani ad essere specializzate nella cava, un’operazione che offre l’opportunità di esplorare luoghi incredibili. Gli esemplari tipici di cani da tartufo impiegati in questa terra appartengono alla razza del Grifo Nero Valnerino, un animale rustico e resistente, che per la sua indole è dotato di un riporto naturale assolutamente unico.
Da oltre 30 anni, l’Azienda Tartufi Bianconi si occupa della lavorazione e della vendita del Tartufo dell’Alta Valle del Tevere, una delle zone d’eccellenza per la produzione di questo eccellente alimento.
Pur rimanendo essenzialmente fedele alla tradizione, la ditta ha progressivamente ampliato le proprie attività, sfruttando da sempre maggiore esperienza derivante dai riconoscimenti ottenuti.
È noto come il tartufo sia un prodotto legato ad una rapida stagionalità che restringe a pochissimo tempo il periodo della sua raccolta; pertanto si presenta la necessità di una conservazione in grado di rispettare al massimo i requisiti organolettici che lo caratterizzano.
Uno dei principali obiettivi dell’Azienda Bianconi è appunto quello di conservare al meglio questi prodotti, facendo in modo di mantenere inalterata l’intensità dell’aroma e la sapidità del gusto, come se fossero appena raccolti.
Grazie ai metodi di essiccazione e di surgelazione, i tartufi subiscono quindi una conservazione impostata nel più assoluto rispetto della naturalità, senza l’impiego di nessun additivo.
Presso la sede dell’azienda è stato allestito un interessante, piccolo Museo del Tartufo, nato nel 2002 dalla passione di Saverio Bianconi per i tartufi; in questa ambientazione è possibile ammirare libri, oggetti e curiosità legati in qualche modo al mondo del tartufo.
In seguito al ritrovamento di una pagina di un antico erbario del 1500 in cui si parlava diffusamente del tartufo, il fondatore del Museo si è dedicato allo studio di questo cibo, avvolto ancora oggi da un alone di mistero e di leggenda.
Caratteristiche e varietà del Tartufo
La fama del tartufo risale a tempi molto lontani, addirittura gli antichi romani celebrarono nei loro scritti latini gli elogi dell’alimento, esaltato da poeti e artisti, e ricercato per le mense dei nobili e dei ricchi.
Per vivere, il tartufo (che è una varietà fungina) necessita di stringere un rapporto di simbiosi mutualistica con una pianta dotata di clorofilla, in maniera tale da potersi nutrire e accrescere.
Esistono varie specie di tartufo, e precisamente:
• tartufo bianco pregiato;
• tartufo bianchetto;
• tartufo nero pregiato;
• tartufo nero estivo.
La varietà bianca pregiata, che si raccoglie da ottobre a dicembre, si distingue per un’aroma violento e immediato che può stordire; squisito ma particolarmente forte, il tartufo bianco ha un sapore molto intenso, che ne consiglia l’impiego a crudo come eccellente condimento.
Il tartufo bianchetto si raccoglie da gennaio ad aprile e si caratterizza per un gusto simile a quello dell’aglio, ma più forte anche se estremamente gradevole, ideale anche per la cottura.
Grazie al suo inconfondibile profumo fruttato e aromatico, il tartufo nero offre al palato sensazioni di maggiore delicatezza, tanto da essere definito “nero dolce”. Perfetto dopo la cottura, è ottimo anche da crudo come raffinato condimento per primi e secondi piatti.
Da giugno ad agosto, infine, è possibile raccogliere il tartufo nero estivo, dal gusto dolciastro con note terrose e speziate.
Ricette realizzabili con il tartufo
Utilizzando i pregiati tartufi dell’azienda Bianconi, è possibile realizzare squisite ricette sia di primi piatti che di pietanze, come ad esempio le tagliatelle al tartufo, nelle quali trovano largo impiego sia i pregiati tartufi bianchi che la salsa tartufata sempre prodotta dall’azienda.
Da non dimenticare qualche goccia di olio al tartufo bianco, un raffinato condimento aromatizzato in grado di accontentare anche i palati più esigenti.
Tra le pietanze, un ruolo di spicco viene occupato dal filetto al tartufo nero, prodotto e commercializzato dall’azienda Bianconi, dopo essere stato raccolto nei mesi invernali per mantenere inalterato l’aroma dolce e delicato con eleganti note terrose.
Particolarmente indicato per insalate miste di verdura cruda, il tartufo nero estivo dell’azienda Bianconi si caratterizza per un gradevolissimo sapore agrodolce, da abbinare a qualche goccia di olio tartufato che ne esalta l’aroma.
Per garantire un gusto inimitabile il tartufo bianchetto, sempre raccolto nei mesi freddi, può fungere da ottimo condimento per passatelli e lasagne, per valorizzare al massimo le caratteristiche organolettiche del tartufo, che si sposa perfettamente con il sapore neutro della sfoglia.