Una storia che risale al lontano 1910 quella della Latteria Barchessone, quando un tempo aveva sede presso la Corte Barchessone (Brugneto) dalla quale prese il nome.
Inizialmente il latte e il formaggio venivano lavorati scaldando le caldaie con fuoco alimentato a legna, producendo 2-3 forme di Parmigiano Reggiano giornaliere.
Nel 1977 la Latteria si trasferisce nella nuova sede, dove risiede tutt’ora, e grazie a nuove forze e più strumenti, la produzione del latte aumenta: si producevano in media 10 forme giornaliere grazie al latte dei 30 soci. I passaggi venivano svolti tutti rigorosamente a mano, dalla voltatura alla spinatura. Negli anno ’90 la struttura si amplia, si costruisce un magazzino più capiente, vengono aggiunte caldaie e altre stanze di lavoro.
Oggi la latteria conta 13 soci che forniscono latte 2 volte al giorno e grazie alla passione e all’impegno dei dipendenti si producono circa 55 forme di Parmigiano Reggiano giornaliere.
Il Parmiggiano Reggiano
Le particolarità di lavorazione del Parmigiano Reggiano della Latteria Barchessone attraversa un lungo viaggio in nove secoli di storia, in una campagna fertile che va dall’Appennino al Po, in allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura, in magazzini di stagionatura in cui lentamente matura un formaggio straordinario, sorprendente negli aromi e nel gusto.
Il latte è quello che viene formito, appunto, dai soci 2 volte al giorno, i quali curano l’alimentazione degli animali impededendo l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli mantengono un’alta qualità ed è questo che ci consente di produrre un Parmigiano Reggiano del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
La lavorazione
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino viene aggiunto il latte scremato della sera, viene poi versato nelle caldaie, con l’aggiunta di caglio, ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. A questo punto la cottura, che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti manuali.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva; Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.
Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, diventa friabile e solubile.
Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, questo è il Re della tavola prodotto dalla Latteria Barchessone