Colonnata, incastonata tra le vette delle Alpi Apuane, è conosciuta in tutto il mondo per il delizioso lardo, un alimento povero con cui un tempo si sfamavano i lavoratori più umili.
Circondata da una suggestiva cornice di cave di marmo, in parte ancora attive, questo antico centro di produzione marmifera esiste sin dall'epoca romana e pare aver preso il suo nome proprio perché il marmo qui estratto veniva utilizzato per costruire le colonne dei templi romani.
Il borgo di Colonnata ha origine con gli insediamenti romani del I secolo a.C., quando nella zona furono impiantati i primi cantieri per lo sfruttamento del marmo. Dalla vicina colonia romana di Luni, parte degli schiavi fu trasferita per estrarre il marmo di ottima qualità che veniva inviato a Roma per abbellire palazzi e monumenti.
La popolazione locale e gli schiavi, successivamente, si unirono, dando origine a una forte comunità montana.
Sviluppatasi soprattutto sul lavoro delle cave e con una storia ricca di lotte continue per il miglioramento delle dure condizioni di lavoro in questo regno degli anarchici, negli ultimi anni i nuovi metodi estrattivi del marmo hanno portato al calo del lavoro nelle cave. Successivamente l’economia di Colonnata si è risollevata grazie alla gastronomia con la riscoperta del lardo.
Il lardo di Colonnata deve la sua eccezionale bontà alla stagionatura, la cui origine risale intorno all’anno Mille.
Il lardo viene prodotto prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e viene posto in una conca, scavata in un blocco di marmo poche ore dopo la macellazione. La conca viene strofinata con aglio e aromi, sale naturale in grani, pepe nero, aglio fresco, rosmarino, salvia e altre erbe aromatiche; successivamente la conca viene riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca da sei a dieci mesi per la stagionatura.
Originariamente il lardo veniva tagliato a strisce sottili dai cavatori e gustato con il pane, la cipolla cruda e un buon bicchiere di vino.
