Biccari

Biccari vanta oltre a molte eccellenze in campo storico e culturale anche una serie di imperdibili prodotti gastronomici tipici, prima fra tutti la 'pizze a furne apierte', una specie di schiacciata che si gustava anticamente nell'attesa della cottura del pane. L'impasto era originariamente il medesimo del pane: farina, acqua, patate, lievito e sale. Con gli anni, l'impasto è stato arricchito con ingredienti semplici, per rendere la schiacciata ancora più gustosa. Dal secondo dopoguerra, infatti, si aggiunsero olio (rigorosamente prodotto dagli oliveti biccaresi), origano e, a gusto, del peperoncino piccante.

• L'olio extravergine di oliva di Biccari è legato agli uliveti presenti nel territorio del borgo. Di fondamentale importanza risultano infatti le caratteristiche degli ulivi e del terreno, che per costituzione conferiscono caratteristiche organolettiche particolari all'olio. Quello di Biccari nasce dalla lavorazione di olive invaiate raccolte dalle folti chiome della varietà cultivar Ogliarola. Si narra che, l'Ogliarola biccarese si sia insediata nel territorio molti secoli fa con l'arrivo della civiltà greca. La tipicità dell'olio è dovuta alla vocazione pedo-climatica che ha permesso di potenziare le caratteristiche intrinseche della cultivar rendendola definitivamente autoctona. Al palato l'olio biccarese è molto gradevole in quanto dolce con un retrogusto leggermente piccante che ne esalta l'aroma.

• U'Mascijuottele è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di capra. Formaggio senza maturazione di gusto fresco, lievemente salato, senza crosta. L'odore del Cacioricotta è delicato, con sentori di erba ed un sapore dolce. Può essere consumato fresco oppure, dopo una quindicina di giorni, come formaggio da grattugia. Si prepara solitamente nei mesi da giugno a settembre, giacché la sua produzione è legata al periodo di maggior produzione di latte caprino.

• La capra Garganica è un'antica razza originaria del promontorio del Gargano. Grazie al fenomeno della transumanza, con il quale i pastori nei mesi estivi si spostavano verso i freschi montio del sub-appennino dauno, questa specie è diventata abituale anche nel territorio di Biccari. Ha duplice attitudine, da latte e da carne. Allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po' appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. Il latte della capra Garganica è per tradizione utilizzato per la produzione di formaggi freschi o da grattugia e per il Cacioricotta, nato per utilizzare tutto le proteine del latte comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso vacca dei poveri.

• La salsiccia di maialino nero di Biccari viene prodotta riempiendo un budello naturale di maialino nero di razza apulo-calabrese, con un misto di parti magre e grasse tagliate a punta di coltello e condite con sale e peperoncino. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata). La sua produzione è legata ad antiche tradizioni locali e a sistemi di conservazione che consentivano di prolungare il consumo di carne anche a periodi di tempo lontani da quello della macellazione. Il clima particolarmente rigido di inverno consentiva l'asciugatura del prodotto. Non esisteva casa in cui agli immancabili ganci in ferro posti sul soffitto non si appendessero i salumi realizzati in casa. Il clima freddo e secco, unito alla salatura del prodotto rendeva unici questi insaccati.