Dolce sorpresa d’estate: il Pecorino Crotonese DOP protagonista anche nei dessert

Procedimento

Preparazione della base:

Frullate finemente le noci insieme allo zucchero fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Versate il composto in una ciotola, aggiungete la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti.
Lavorate l’impasto con le mani o con una spatola fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 5 mm.
Con un coppa pasta rotondo di circa 5 cm di diametro, ricavate dei dischi e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, finché i dischi saranno dorati. Lasciateli raffreddare.

Preparazione della crema:

In una planetaria o con le fruste elettriche, montate la panna ben fredda e tenetela da parte.
In una ciotola (bastardella), lavorate la ricotta setacciata con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungete il Pecorino Crotonese DOP (una parte stagionato e una parte fresco, entrambi grattugiati) e il Cedro di Calabria DOP grattugiato, mescolando bene.
Incorporate delicatamente la panna montata al composto di ricotta e pecorino, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.

Assemblaggio:

Posizionate i dischi di base su un piatto da portata.
Trasferite la crema in una sac à poche con beccuccio a sfera (tipo russo) e formate dei ciuffi decorativi su ogni disco.
Lavate e tagliate le fragole della Sila, quindi adagiatele delicatamente sopra la crema.
Completate la decorazione con un filo di miele di fichi e una grattugiata finale di Cedro di Calabria DOP. Servite fresco.

Procedimento

Per la base di frolla al caffè:

In una ciotola capiente setacciate la farina, poi aggiungete il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e la polvere di caffè.
Lavorate rapidamente con le mani fino a ottenere un composto sabbioso, simile a briciole.
Unite l’uovo e amalgamate senza lavorare troppo l’impasto, giusto il tempo necessario per compattare leggermente.
Imburrate degli stampini da mini crostatina e riempiteli con metà del composto, premendo leggermente con le dita per formare la base.
Infornate in modalità ventilata a 180°C per circa 20 minuti, finché la frolla sarà dorata e croccante.
Una volta cotte, sfornate le crostatine e lasciatele raffreddare completamente prima di farcirle con la mousse.

Per la mousse al Pecorino Crotonese DOP:

Private il formaggio della crosta, tagliatelo a pezzetti e scioglietelo in un pentolino a fuoco dolce, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
Lasciate raffreddare la crema di pecorino a temperatura ambiente.
Nel frattempo montate la panna a neve ferma, poi incorporatela delicatamente alla crema di formaggio ormai fredda, mescolando dal basso verso l’alto per ottenere una mousse soffice e spumosa.

Assemblaggio:

Versate la mousse al pecorino sulle basi di frolla al caffè ormai fredde, aiutandovi con un cucchiaio o una sac à poche.
Decorate la superficie con riccioli di cioccolato bianco e frutti di bosco freschi.
Servite subito per gustare la mousse nella sua consistenza più ariosa, oppure conservate in frigo per un effetto più compatto.

Procedimento

Per il pancake al pomodoro e basilico:

In una ciotola capiente, sbattete energicamente la farina, lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete il lievito e il burro precedentemente fuso, continuando a mescolare.
Incorporate la scorza di limone e la noce moscata, amalgamando bene il tutto.
Dividete l’impasto in due parti uguali: In una metà aggiungete il concentrato di pomodoro e nell’altra unite il basilico frullato fino a ottenere un colore verde uniforme.
Versate in ciascuno stampino (preferibilmente in silicone) poco più della metà di impasto, a seconda della dimensione.
Cuocete in microonde per circa 30 secondi a media potenza. Se lo stampo è più grande, prolungate di qualche secondo la cottura fino a quando l’impasto sarà ben gonfio.
Lasciate raffreddare completamente, quindi sformate delicatamente i pancake dagli stampi.

Per il Morbido al Pecorino Crotonese DOP:

In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco dolce insieme alla crema di latte, mescolando con una frusta per amalgamare bene.
Aggiungete subito dopo il Pecorino Crotonese DOP tipo morbido e quello tipo duro, entrambi grattugiati o tagliati finemente, insieme al sale Maldon.
Continuate a mescolare a fuoco basso finché il composto non si sarà addensato leggermente, ottenendo una consistenza cremosa.
Infine, aggiungete il cioccolato al latte già fuso, mescolando fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e vellutato. Lasciate intiepidire prima di utilizzare.

Per il crumble:

Per la pancetta: tagliatela a fettine regolari e poi riducetela in cubetti molto piccoli.
Fatela rosolare in una padella ben calda, senza aggiungere grassi, fino a renderla croccante. Tenetela da parte.
Per le olive: disponetele su un piattino adatto al microonde e fatele seccare fino a completa disidratazione (pochi minuti a media potenza). Una volta asciutte, sbriciolatele fino a ottenere una “terra” fine.

Assemblaggio:

Disponete sul fondo del piatto un po’ di pane al pomodoro e basilico precedentemente sbriciolato.
Adagiate sopra una porzione del morbido al Pecorino Crotonese DOP.
Completate con la terra di olive, il crumble di pancetta croccante e una cialdina croccante a decorazione.
Rifinite il piatto con un filo di olio al tartufo per dare un tocco aromatico e raffinato.