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e-borghi travel 1, Montagna e borghi: Prosciuttificio Wolf

Il contesto paesaggistico e la storia dell’azienda

E’ nell’intrigante scenario della Carnia, in val Lumiei, che sorge il borgo di Sauris. La natura, protagonista incontrastata di quest’angolo di Friuli Venezia Giulia, circonda con un verde abbraccio il più grande lago della regione: è il lago di Sauris, meta di turismo e d’ispirazione artistica, un unicum di specie floreali e faunistiche altrove scomparse, tradizioni popolari, religiose ed enogastronomiche. Quella della produzione del prosciutto affumicato e degli insaccati di grandissima qualità è un’antica tradizione locale ed è stato più di un secolo fa che Pietro Schneider ha iniziato a “firmare” una raccolta produzione di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona e i suoi numerosi segreti di abile norcino sono stati poi tramandati di generazione in generazione. Ed è proprio a Sauris che Giuseppe Petris, nipote di Pietro Schneider, ha dato vita nel 1962 al prosciuttificio artigianale Wolf. Una realtà di successo che nel 1983 ha conosciuto un primo importante ampliamento, con la costruzione di un nuovo edificio, per far fronte alla crescente domanda. Nel 1998 il prosciuttificio ha ottenuto la certificazione Iso 9002, a coronamento degli importanti traguardi conseguiti tra sapienza artigianale e tecniche d’avanguardia, strumentazione, personale qualificato e specifici controlli microbiologici in ogni fase della produzione. Nel 2001 una nuova svolta, con un ulteriore ampliamento della struttura e un’architettura armonizzata con l’ambiente circostante. Nel 2006 al Prosciutto di Sauris è stata attribuita la prestigiosa Igp, e nel 2010 la Wolf è passata dalla certificazione Iso 9000 all’Ifs, più specifica per il settore alimentare, mentre nel 2012 si sono festeggiai i 150 anni dalla nascita di Pietro Schneider e i 50 anni dall’inizio dell’attività di Petris Giuseppe. Le attuali dimensioni dello stabilimento Wolf consentono oggi di impiegare una forza lavoro di 60 persone, una produzione annua di 50.000 Prosciutti di Sauris Igp, 100.000 Speck di Sauris e migliaia di quintali di insaccato di pregio.

Le fasi della produzione e i prodotti

Per ottenere due eccellenze come il prosciutto e lo speck, l’azienda Wolf segue una serie di fasi produttive fondamentali. Dall’arrivo della materia prima si passa alla fase di salatura per procedere poi con l’affumicatura, la stuccatura e la stagionatura. Solo la perfetta riuscita di ogni fase garantisce un prodotto finale d’eccellenza. La materia prima giunge già tagliata: la coscia posteriore per il prosciutto proviene dal nord Italia - con preferenza per il Friuli - e per lo speck dalla Baviera, a cui si aggiungono il grasso della schiena per il lardo, pancia e pancette, poi guancia e gola per i guanciali. Per la salatura di speck e prosciutti si utilizza una serie di macchinari, per esempio la “massaggiatrice”, per ammorbidire la carne, poi la salatrice, per cospargere il prodotto con sale, pepe e aglio. La salatura viene ripetuta tre volte per il prosciutto Igp e due per lo speck, alle quali segue, ogni volta, una settimana in cella frigorifera. Al termine della salatura seguono la pulitura da sale e spezie e ancora due mesi e mezzo in cella frigorifera. E’ quindi il momento dell’affumicatura, che prevede l’utilizzo esclusivo della legna di faggio e solamente il fumo ben distribuito - e non il caldo della fiamma – deve raggiungere il prodotto. Una durata minore per il prosciutto, del quale deve solo arricchire sapori e odori, decisamente superiore per lo speck. Altra fase fondamentale è la stuccatura, durante la quale il prosciutto viene protetto con la sugna che gli permette di respirare e stagionarsi in modo uniforme.

Il prosciutto è dunque pronto per il “salone di stagionatura”, dove grazie all’impianto di aerazione dell’azienda Wolf, si prende l’aria esterna e incontaminata di Sauris per creare regolari cambi d’aria all’interno dei saloni. E’ quindi con l’osso di cavallo fatto penetrare nel prosciutto che, annusandolo, si appurano livello di stagionatura e bontà. Se il prosciutto supera la prova, è pronto per essere venduto. Fra le prelibatezze della Wolf ci sono, oltre al prosciutto di Sauris Igp e lo speck, anche l’ossocollo, il fiocco, il salame, la soppressa, il wolfino, salsicce e cotechini.

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