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Ricetta: i Culurgiones d’Ogliastra


Venerdì 13 dicembre 2019

Gustosissimi ravioloni tipici dell'Ogliastra, unici sia per il sapore che per la loro forma a spiga di grano.

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Ricetta: i Culurgiones d’Ogliastra

Una particolare tipologia di pasta ripiena tipica dell’Ogliastra. Ciò che li rende unici non è solo il sapore ma anche la loro particolare chiusura a forma di spiga, appositamente realizzata per trattenere al meglio il gustoso ripieno.
Questi ravioloni, chiamati anche “culurgiònis”, “culurzònes” o “culunjònis” in lingua sarda, venivano originariamente preparati solo in famiglia e in molte zone rappresentano il piatto della domenica e delle feste.
Un piatto povero, nato dalla cucina agropastorale dell’Ogliastra, diffusosi in tutta la Sardegna con molte varianti. 
La loro preparazione avviene inizialmente con il ripieno che a seconda delle località può subire delle piccole variazioni nel tipo di ingredienti. Infatti, in alcune zone al posto della menta viene usato il basilico, in altre si utilizza la cipolla al posto dell’aglio e in altre ancora il ripieno viene fatto solo con patate e formaggio.
Nella zona della Gallura i culurgionis vengono aromatizzati aggiungendo al ripieno la scorza di limone o arancia grattugiata.
Questi gustosissimi ravioloni vengono serviti semplicemente con sugo di pomodoro, basilico e una spolverata di pecorino grattugiato.
Vediamo ora come prepararli.

Ingredienti

Per 30 Culurgiones
150 g di farina 00
145 ml di acqua
100 g di semola di grano duro rimacinata
7,5 g circa di olio extravergine d'oliva
Sale fino q.b.

Per il ripieno
500 gr di patate a pasta gialla
50 g di pecorino sardo
40 ml di olio extravergine d'oliva
1/2 spicchio d’aglio
7 foglie di menta
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento

Iniziamo con la preparazione del ripieno, mettendo in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio, lasciandolo riposare per almeno 8 ore, meglio se una notte intera. Trascorso il tempo necessario togliamo l’aglio, che ha già aromatizzato l’olio. Iniziamo poi a lessare le patate; sbucciamole e schiacciamole, facendole poi raffreddare. Aggiungiamo alle patate il pecorino sardo grattugiato, le foglie di menta tritate e mescoliamo il tutto con l’aggiunta di sale e pepe; uniamo l’olio aromatizzato e amalgamiamo il tutto. Copriamo il ripieno con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per una notte.
Prepariamo ora la pasta. Versiamo in un recipiente la semola e la farina e aggiungiamoci un po’ d’olio e l’acqua a temperatura ambiente. Impastiamo fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Copriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente. Stendiamo la pasta sottilmente e con l’aiuto di apposite forme o di un semplice bicchiere ritagliamo dei dischi di circa 6 cm di diametro. Poniamo al centro dei nostri dischi un cucchiaio di ripieno e chiudiamoli su sé stessi pizzicando alternativamente i lati fino a formare una forma simile ad una spiga di grano.
Non resta che cuocere i nostri culurgiones in acqua bollente e condirli con abbondante sugo di pomodoro e formaggio grattugiato.

Buon appetito!


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