Ricetta: Jota, il gustoso minestrone dei borghi friulani
Venerdì 15 febbraio 2019
Una saporita minestra di verdura e legumi, un piatto tradizionale dei borghi friulani da apprezzare in tutte le stagioni: caldo e fumante in inverno, freddo e saporito in estate. Secondo le infinite varianti, anche con le costine di maiale
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In passato la jota era basata su ingredienti essenziali e proteici: crauti, fagioli e farina di granoturco. L’unica concessione alla gola era data dal pestat, un trito di lardo ed erbe aromatiche. Oggigiorno questa tipicità cucinata nei borghi di tutto il Friuli-Venezia Giulia – presente anche sulle tavole dei capoluoghi di provincia - viene servita tutto l’anno e, a seconda del clima, calda, fredda o tiepida, solitamente accompagnata da calici di vino del Carso che ne esaltano il sapore. La jota rappresenta anche il piacere di riunirsi e di accendere il fogolar - il grande camino, cuore delle abitazioni della regione -, per perpetuare l’antico rituale di mescolare nel tegame la fumante jota. Molto diffusa in Carnia, la jota sull’altopiano carsico si prepara con l’aggiunta di orzo e patate. A Trieste, invece, la ricetta prevede l’uso di carne e costine di maiale mentre la versione goriziana ha un caratteristico colore scuro per la maggior quantità di fagioli e la presenza di orzo.
Ingredienti
400 grammi di fagioli
300 grammi di crauti in scatola
150 grammi di farina di granoturco
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 foglie di salvia
1 mazzetto di prezzemolo
60 grammi di lardo
100 grammi di burro
un quarto di litro di latte
sale
pepe
Procedimento
Mettete a bagno i fagioli la notte prima. Il giorno seguente lessateli in una pentola, senza il sale. A parte tritate la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, la salvia e il lardo, poi mettete questo trito in un capiente tegame di coccio con il burro e lasciate appassire a fuoco basso. Scolate i fagioli, versateli nel tegame con il soffritto e, a piacere, aggiungete altre verdure tritate, come il radicchio o il sedano. In questo caso unitele al soffritto e fatele appassire prima di aggiungere i fagioli. Unite i crauti tritati al soffritto, il latte e acqua, poi salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 40 minuti abbondanti, fino a quando i fagioli saranno circa a metà cottura. Versate a pioggia la farina di granoturco nella minestra, mescolando con un cucchiaio di legno, e proseguite la cottura per altri 40 minuti, fino quando la jota sarà completamente cotta.
