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Ricetta: Baccalà alla Vicentina


Venerdì 29 giugno 2018

Tutta la creatività dei vicentini in questo piatto di origine antiche, suffragato dall’autorevole “Confraternita del Bacalà”. Oltre alla pietra candida lavorata dal Palladio, ecco che a Vicenza il bianco trionfa anche in cucina

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Ricetta: Baccalà alla Vicentina

La ricetta classica del baccalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in numerose riunioni dalla “Confraternita del Bacalà” – con una “c” sola -, è certamente unica. Ma ci sono innumerevoli varianti, che evidenziano tutta l’inventiva vicentina, anche e soprattutto nella gastronomia. Fra le numerose opzioni, vi proponiamo una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni fra le numerose in auge nei ristoranti e nelle trattorie di Vicenza così come nei borghi della provincia vicentina.

Ingredienti

  • 1 chilogrammo di baccalà 
  • 250 grammi di cipolle
  • ½ litro di olio d’oliva non fruttato
  • 3 – 4 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco
  • poca farina
  • 50 grammi di grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe

Procedimento

Prima di cucinare, bisogna innanzitutto acquistare. Ed è bene sapere che il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, è lo stoccafisso. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo - gadus morhua -, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è diverso: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Il baccalà alla vicentina, quindi, non è baccalà bensì stoccafisso: una voluta difformità terminologica che affonda – pare - le sue radici in ragioni fonetiche, più affini alla parlata veneta. E ora passiamo alla preparazione vera e propria di questo piatto tipico: immergere il baccalà in un recipiente e in acqua fredda per due-tre giorni, cambiando il più possibile l’acqua, in media ogni quattro ore diurne. Levare la pelle, aprire il pesce per il lato lungo, togliere la lisca e tutte le spine, tagliarlo a pezzi quadrati e possibilmente uguali. A parte affettate finemente le cipolle per poi rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungendo al soffritto le sarde dopo averle dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Unire il prezzemolo tritato a fuoco spento. Ora infarinate i pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli, uno accanto all’altro, in un tegame di cotto - o di alluminio - oppure ancora in una pirofila, facendo attenzione che prima di porvi il pesce vi sia sul fondo qualche cucchiaiata di soffritto. Utilizzate il resto del soffritto per ricoprire il pesce e aggiungere anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unite l’olio fino a coprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere ora il tutto a fuoco molto lento per circa quattro ore e mezza, con l’accortezza di utilizzare il giusto metodo, che in dialetto vicentino si chiama “pipare”, ovvero muovere ogni tanto il recipiente senza mai mescolare. Il “bacalà alla vicentina” è squisito caldo con la polenta ma è ottimo anche a distanza di una dozzina – massimo quattordici - di ore.

...Buon appetito

Foto principale: ricette.donnamoderna.com


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