Dagli uliveti del ponente ai porticcioli di pescatori del Levante, passando per le buone tavole di Genova. Tutta la seduzione della cucina ligure, che trionfa nel Cappon Magro. Un piatto storico, la maestria dell’incontro tra terra e mare

 
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Ricetta: il Cappon Magro, profumi e sapori della Liguria
Fri, 01 Jun 2018

Ricetta: il Cappon Magro, profumi e sapori della Liguria

Borghi appartati con opere di rara bellezza e, nei caruggi, i profumi e i sapori delle genuina, semplice e fantasiosa gastronomia della regione. Antiche ricette legate ai segreti del mare e ai generosi doni della terra, che culminano oggi con sapienti rivisitazioni della tradizione, anche a opera di chef stellati. Il Cappon Magro è un’icona fra le ricette liguri e rappresenta l’unione tra il mare – pesci e crostacei – con la terra, le fresche e saporite verdure. Un piatto diventato fra i simboli di questa regione - con la montagna che la cinge e si affaccia nelle onde -, nato in origine per riutilizzare il pesce non consumato sulle navi o nelle cucine dei nobili. Si racconta anche che questo piatto sostituisse il cappone, pietanza originariamente più costosa e, forse, il suo nome deriva proprio da questo arcano. Altra tesi accreditata, inoltre, è quella dell’italianizzazione dello “chapon” francese, una fetta di pane tostato strofinata con aglio e impiegata per le zuppe. In passato immancabile protagonista sui deschi natalizi e pasquali, oggi il Cappon Magro trionfa quotidianamente nelle proposte liguri e, spesso, indossando le sue vesti migliori. La sua presentazione, infatti, può raggiungere coreografie spettacolari e in questo caso vengono “reclutate” anche aragoste e ostriche.

Ingredienti

  • 800 grammi di pesce (nasello, ombrina, branzino)
  • 1 aragosta
  • 12 gamberi
  • 6 ostriche,
  • 50 grammi di “mosciamme” di tonno (tonno essiccato)
  • 200 grammi di frutti di mare a scelta
  • 1 limone
  • aceto
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • 1 cavolfiore piccolo
  • 1 barbabietola
  • 4 carciofi
  • 3 radici di scorzonera
  • 1 sedano bianco
  • 2 carote
  • 300 grammi di fagiolini
  • 2 patate
  • 1 cucchiaio di funghetti sott'olio
  • 2 uova
  • 4 gallette da marinaio (sono come delle focaccine secche)

 

Per la salsa:

  • una manciata di capperi
  • 20 grammi di pinoli
  • 2 acciughe salate
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 tuorli d'uovo sodi
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 panino (solo la mollica)
  • 1 cucchiaio di olive verdi
  • 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • sale quanto basta

Procedimento

Puliamo gli ortaggi e facciamo bollire separatamente le patate e le verdure. Una volta cotte, sbucciamo e tagliamo a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote e i fondi dei carciofi mentre le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condiamo il tutto con olio, aceto e sale e mettiamo il composto in un recipiente.

Puliamo e facciamo cuocere il pesce in acqua e aromi, poi eliminiamo pelle e lische, infine tagliamolo in pezzetti e condiamolo con olio, limone e un pizzico di sale. Facciamo lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria, poi lessiamo i gamberi e lasciamoli interi e così facciamo con le ostriche e gli altri frutti di mare. Cuociamo le uova, fino a quando non saranno sode.

Disponiamo quindi in piatti differenti - per agevolare il lavoro - il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi.

In un mortaio – al giorno d’oggi va bene anche il frullatore, anche se i “puristi” arricciano il naso - poniamo il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive e un pizzico di sale. Pestiamo – o frulliamo - sino a ottenere una salsa cremosa, setacciamo e diluiamo con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto.

Poniamo in un piatto di portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagniamole con un goccio d'acqua e d’aceto e un pizzico di sale, aggiungiamo un filo d'olio.

Cominciamo a porre sulle gallette e a strati alterni le verdure e il pesce, alternando il tutto con la salsa. Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli, creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta circondata dai gamberi.

Per una maggiore coreografia, si possono disporre intorno al Cappon Magro le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

Foto archivio Agenzia Regionale “In Liguria”

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