Umbria: il borgo di Norcia tra tartufo nero, lenticchie e prosciutto.

È dove i dolci paesaggi della Valnerina s’incontrano con quelli montani dei Monti Sibillini che sorge il borgo di Norcia.

Borgo d’arte drammaticamente ferito dal terremoto, Norcia affonda le sue radici nel V secolo a.C., quando delle terre dei Sabini era l’avamposto più settentrionale. Conquistata poi dai Romani all’inizio del III secolo a.C., nel I secolo d.C. diviene la romana “Nursia Valeria”, mentre nel 250 ospita il vescovo folignate san Feliciano che la converte al Cristianesimo facendola divenire importante diocesi dal IV secolo.

Saccheggiata e devastata dai Goti prima e dai Longobardi poi, nel 572 passa sotto il dominio del Ducato Longobardo di Spoleto, periodo in cui Norcia vede la nascita del suo più illustre cittadino, quel San Benedetto che è il fondatore del monachesimo occidentale.

Poi ancora attacchi da parte dei Saraceni, ai quali succede un periodo di spopolamento e decadenza, mentre nel Medioevo è città guelfa subordinata al dominio papale, costituendosi poi in libero comune all’inizio del XII secolo e dando il via ad un’epoca florida che, nei secoli successivi, la vedono divenire uno centri principali della zona. Nel XVII secolo è vivace centro artistico e culturale che vede diffondersi in città conventi, monasteri e chiese e nascere un teatro ed un’accademia letteraria.

Storia segnata da scorrerie, saccheggi, rinascite e periodi floridi ma anche da catastrofici terremoti, che in svariati periodi ne hanno tragicamente ferito l’anima e profondamente segnato la storia.

Quella storia che si respira all’interno della cinta muraria del XIII secolo, dalla singolare forma a cuore, con le otto antiche porte ed i torrioni medievali. Piazza principale è quella di San Benedetto, il quale dà il nome anche alla basilica, che la tradizione dice sia stata costruita sui resti della casa natale del santo.

Tra gli edifici pubblici di maggior pregio c’è il trecentesco Palazzo Comunale, mentre da non perdere sono il Museo Civico e Diocesano della Castellina, situato in piazza San Benedetto, dove sono custodite preziose opere d’arte provenienti dalle chiese della zona e reperti archeologici del VII-VI secolo a.C. ed il Criptoportico di Porta Ascolana, dove sono conservati monili, vasi, epigrafi, cippi e corredi appartenenti alla civiltà sabina.

Norcia è però anche buona tavola e sapori straordinari, autentico paradiso gastronomico, dove vi sono produzioni tipiche d’eccellenza. Dal pregiato tartufo nero alla lenticchia di Castelluccio al prosciutto.

Tartufo nero di Norcia dalla forma tondeggiante ma anche bitorzoluta, e dalle dimensioni che spesso si avvicinano a quelle di una grossa mela, che viene raccolto per tutto il periodo invernale sotto noccioli, carpini neri e querce, protagonista della tavola locale in svariate ricette tra cui le fettuccine al tartufo nero di Norcia, la scaloppina di vitello al tartufo nero e gli gnocchi sempre preparati con il prezioso tubero.

Antichissima è la storia di un altro dei tesori della gastronomia locale, la lenticchia di Castelluccio, pittoresca frazione di Norcia. Coltivata sui piani carsici della zona, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ha notevoli qualità nutritive. Dalla buccia particolarmente sottile e tenera, può essere cotta senza essere messa preventivamente in ammollo. Tra le ricette tipiche locali ci sono la minestra di lenticchie, patate e riso, la zuppa con lenticchie e acciughe e le lenticchie con salsicce o cotechino.

Poi il prosciutto. Crudo stagionato più diffuso della regione, il prosciutto IGP di Norcia può essere prodotto, oltre che a Norcia, anche a Spoleto, Monteleone, Cascia, Preci e Poggiodomo.

Le cosce del maiale vengono rifilate, salate, fatte riposare per una settimana, massaggiate, nuovamente salate e fatte riposare per due settimane e più, poi nuovamente private del sale, spazzolate e nuovamente massaggiate. Si procede poi con la lavatura con acqua tiepida, l’asciugatura e la sugnatura che consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna, cioè il grasso di maiale macinato e condito con sale e pepe.

Si procede dunque con la stagionatura, che avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria, ed una giusta esposizione a luce e umidità. Il periodo di stagionatura non può essere inferiore ai dodici mesi. Poi non resta che la marchiatura.