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Ricetta: il fianchetto Altavillese

Fri, 02 Mar 2018
Ricetta: il fianchetto Altavillese

Il tipico fianchetto di Altavilla Irpina ha origini che si perdono nei secoli. Tra il 1600 e il 1700 in particolare, secondo i ricettari dell’epoca veniva preparato soprattutto con il ventre del maiale oppure con l’agnello o ancora con il castrato di cui si usava la parte terminale del costato. Oggi, invece, si utilizza principalmente la carne bovina ovvero uno dei numerosi tagli di seconda categoria adatti per questa preparazione. Il fianchetto, o più semplicemente il ripieno di carne, ha avuto in passato una larga diffusione nelle comunità locali ma anche presso le corti medievali. Sulle antiche origini di questa pietanza nel vocabolario della Crusca del 1623 il fianchetto viene meglio descritto, ovvero in esso si legge "...ventre di porco ripieno di carne, uova, cacio ed erbe battute insieme...". La scelta del taglio di carne è fondamentale per ottenere un buon fianchetto di vitello. Il fianchetto si ottiene praticando un incavo all’interno del pezzo di carne (tasca, in dialetto a' sacca), che viene poi farcito, legato con ago e filo, e in ultimo cotto nel ragù o nel brodo. Nella tradizione Altavillese anche altre carni si prestano alla preparazione del fianchetto, come il piccione, ma il ventre di vitello, a mio avviso, resta quello più adatto per la preparazione di un buon fianchetto, grazie alla maggiore presenza di grasso e tessuto connettivo.

Ingredienti

per 4/6 commensali.

  • 1 ventre di vitello intero;
  • 600/800 grammi di fianchetto di vitello;
  • 200 grammi di pane sbriciolato  (alcuni non lo usano, nel qual caso si aumenta il numero di uova)
  • 50 grammi di soppressata o salsiccia
  • 50 grammi di lardo salato
  • una manciata di uva passa o pinoli (facoltativo)
  • 5 uova (7/8 uova se non si usa il pane)
  • 50 grammi di pecorino (i delicati di stomaco usino il parmigiano)
  • aglio, prezzemolo, cipolla
  • sale e pepe secondo il gusto. 

Procedimento

Per il ripieno: impastare 5 uova con il pane bagnato e strizzato; aggiungere poi il formaggio, i dadini di lardo, l’aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe (alcuni usano anche pinoli e/o uva passa). Fino a pochi decenni fa quest’uva veniva essiccata dalle famiglie Altavillesi utilizzando "l'uva roja" di cui restava in paese soltanto un vecchio esemplare portato a pergola, nei pressi della masseria Capone, in località Ciampone. Nel caso non si volesse usare il pane: sbattere 7/8 uova come per una frittata. Aggiungere poi il formaggio, la sopressata tagliata a piccoli pezzetti, i dadini di lardo , il prezzemolo, il sale e il pepe. Cuocere la frittata in padella con un poco di olio e spegnere quando il tutto è ancora cremoso. Riempire la sacca con la farcia e cucire con ago e filo.

Cottura: in una casseruola, possibilmente in terracotta, far leggermente soffriggere la cipolla, aggiungere poi il fianchetto e rosolare bene, quindi sfumare con del buon vino rosso come il nostro Aglianico. Versare infine il passato di pomodoro e far cuocere a fuoco lento per due/tre ore. A cottura ultimata, il ragù servirà per condire la pasta, come i nostri fusilli, mentre il fianchetto costituirà il secondo, servito nel piatto di portata, dopo averlo tagliato a fette condite con un poco di ragù. Il fianchetto così come preparato per il ragù, può essere cotto anche nel brodo al quale conferirà sapori e profumi molto apprezzati dagli aristocratici del gusto.

Buon appetito!

Fonte: www.altavillahistorica.it.
Testo e ricerche: Raffaele Sarti.

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