Orta: tra la mortadella ortese e gli affacci su San Giulio

Lo splendido borgo del Cusio, tra gli straordinari affacci sul lago, le botteghe gastronomiche ed i ristoranti che propongono il delizioso salume locale con polenta o nella panissa.  

In quest’angolo di Piemonte del nord dove le acque del Cusio si insinuano tra i monti del novarese, incorniciate da alture boscose e da una manciata di suggestivi borghi, c’è un particolare salume tra i protagonisti della variegata tavola locale. Un salume unico e delizioso, originario della bella capitale del lago, perla di questo specchio d’acqua incastonato tra le Alpi, quell’Orta che con l’isola di San Giulio compone uno degli affreschi più pittoreschi del nordovest italiano.

La mortadella di fegato d’Orta è indiscutibilmente la principale tipicità gastronomica del Cusio ed appartiene al prestigioso elenco di Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT). E’ un salume dalle origini antiche, ed è preparato in due differenti versioni: quella cotta e quella cruda. 

In quella cotta l’impasto è tritato finemente. Oggi viene cotta al vapore mentre in passato lo era all’interno di grandi pentoloni d’acqua bollente. Una volta pronta la mortadella veniva fatta stagionare per un paio di mesi.

Nella versione cruda, al fegato di maiale si uniscono la pancetta e le carni suine magre. I vari ingredienti vengono mescolati e ridotti ad una pasta a grana grossolana. Salata e conciata con aromi e noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe, scorza di limone e vino rosso, il tutto viene poi insaccato nel budello naturale che viene legato e fatto stagionare per quattro o cinque mesi.

Acquistabile nelle gastronomie d’Orta, la mortadella si può gustare in un panino mentre si visita il borgo, le sue belle vie lastricate, il Broletto, dove il consiglio generale dei deputati del feudo vescovile di Novara esercitava il potere legislativo ed esecutivo, palazzo Gemelli, villa Bossi, sede del municipio, la bella parrocchiale di Santa Maria Assunta e le incantevoli viste sul lago.

Per chi invece preferisce gustarsela seduto a tavola, meglio accomodarsi in dei ristoranti della zona, dove accompagnarla con la polenta oppure assaporarla nella panissa.