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Gelato al formaggio di capra, mirtilli fermentati e crumble al caffè di lupino


Venerdì 30 aprile 2021

Lo chef Stefano Tait del Ristorante Costa Salici, con l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini del territorio di Cavalese, prepara questo freschissimo gelato

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e-borgh in tavola

L'aria che si respira a Cavalese è pura e semplice come i cibi naturali e genuini che si possono degustare. Il comune rientra nel territorio della provincia autonoma di Trento e appartiene alla magnifica Comunità della Val di Fiemme. La cittadina è caratterizzata da un'architettura tipica di montagna realizzata su terrazzamenti lungo i suoi versanti. Questa conformazione consente di godere di una straordinaria vista su tutta la valle.

La tradizione di Cavalese per molto tempo ha basato la sua economia sulla produzione artigianale. Moltissime, infatti, erano le officine, i mulini e le segherie che davano vita ad un’intensa attività manifatturiera. Per la salubrità dell'aria e dell'acqua, invece, era scelta come meta di vacanze estive da nobili e vescovi.
Questo contesto è rimasto immutato nel tempo. Antichi palazzi testimoniano un florido passato e la vegetazione circostante contribuisce ad accogliere generosamente gli ospiti in cerca di sapori autentici.

Un ambiente salubre e incontaminato è alla base della produzione dei migliori prodotti caseari e dei salumi tipici. Il rispetto per il territorio, infatti, è la filosofia su cui si fondano le attività della comunità montana e tradizione di Cavalese. Essa è in perfetta simbiosi con una natura ricca e generosa. Gli animali da latte sono liberi di pascolare sulle sterminate verdi distese di montagna, brucando erbe della zona che conferiscono al latte un particolare aroma riconoscibile anche al gusto.
I formaggi prodotti dai caseifici artigianali spaziano da quelli a latte crudo vaccino a quello di capra per la preparazione di forme fresche e stagionate che vengono utilizzati nella preparazione di moltissimi piatti della tradizione della valle.

La gastronomia di Cavalese è molto varia e assortita prevedendo l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini che si rifanno ai boschi della zona, ai prodotti caseari e alla ricchezza dell'ambiente circostante. Mangiare a Cavalese significa assaggiare zuppe, primi, secondi e dolci preparati con i migliori prodotti del territorio realizzati con cura in ogni minimo dettaglio. Un esempio è la ricetta innovativa del "Gelato al formaggio di capra, mirtilli fermentati e crumble al caffè di lupino". Lo chef Stefano Tait del Ristorante Costa Salici la prepara per noi con prodotti tipici a base di latte che provengono dal Caseificio Sociale Val di Fiemme.

Chef Stefano Tait
chef Stefano Tait

Questa ricetta va realizzata in più tempi poiché lo chef utilizza i mirtilli fermentati per la cui preparazione occorrono 7-8 giorni. Successivamente, si può procedere alla preparazione degli altri elementi che compongono il piatto tipico.

Per la preparazione dei mirtilli fermentati:
100 gr di mirtilli freschi
100 ml acqua
20 gr zucchero
Laviamo bene i mirtilli e poniamoli in un vaso a chiusura ermetica. Nel frattempo, prepariamo lo sciroppo di acqua e zucchero. Sciogliamo quest'ultimo nell'acqua portando a bollore.
Togliamo dal fuoco e versiamo sui mirtilli lasciando fermentare a temperatura ambiente per 7-8 giorni.

Per la preparazione del gelato al formaggio di capra:
240 gr formaggio di capra
230 gr panna
230 ml latte
90 gr zucchero
Tagliamo in piccoli cubetti il formaggio. In un tegame, prepariamo la fonduta facendo sciogliere i cubetti di formaggio con il latte, la panna e lo zucchero. Facciamo raffreddare e procediamo versandolo in una gelatiera.

Per la preparazione del crumble al caffè di lupino:
100 gr burro
50 gr zucchero
20 gr caffè di lupino in polvere
100 gr farina
Il caffè di lupino è un antico surrogato del caffè e si distingue per la sua tipica aromaticità. Prepariamo il crumble mescolando le polveri con lo zucchero. Aggiungiamo il burro tagliato in pezzi e impastiamo. Su una teglia, sbricioliamo la frolla e inforniamo a 180° per circa 7- 8 minuti.

Per la decorazione:
Polvere di mirtilli
100 gr di mirtilli
Tagliamo a metà i mirtilli e facciamoli essiccare in forno per una notte e poi frulliamoli.

Procedimento per assemblare il piatto
Disponiamo sul fondo del piatto dei pezzi di crumble al caffè di lupino, poniamo al centro una pallina di gelato e spolveriamo con un pizzico di polvere di mirtillo essiccato e pestato. Guarniamo il gelato con i mirtilli fermentati e un po' del loro sciroppo. Per dare un tocco in più, possiamo aggiungere pezzetti di meringa, aumentando così la piacevolezza della degustazione.

Ingredienti  |
Ingredienti
Farina  |
Farina
Caffè di lupino in polvere  |
Caffè di lupino in polvere
Mirtilli  |
Mirtilli
Crumble  |
Crumble
Lavorazione  |
Lavorazione
Lavorazione  |
Lavorazione
Lavorazione  |
Lavorazione
Lavorazione  |
Lavorazione
Lavorazione  |
Lavorazione
Mirtilli fermentati  |
Mirtilli fermentati
Mirtilli fermentati  |
Mirtilli fermentati
Gelato al formaggio di capra, mirtilli fermentati e crumble al caffè di lupino  |
Gelato al formaggio di capra, mirtilli fermentati e crumble al caffè di lupino
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