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Gli odori e i sapori di un'antica cultura contadina lucana


Venerdì 16 aprile 2021

Nel cuore del Pollino, la gastronomia di Cersosimo si rifà a tradizioni antiche. Due piatti principi che non possono mancare sulle tavole del borgo lucano

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Ai piedi del Pollino sorge Cersosimo, uno degli antichi borghi lucani della valle del Sarmento in cui l'attaccamento al territorio e alle tradizioni è rimasto immutato nel tempo.
Sono molti i prodotti enograstronomici tipici di queste zone come ad esempio i salumi tra cui spiccano le salsicce e le soppressate, grazie alla carne suina che fa padrona. Altra specialità è quella che si riferisce ai prodotti caseari che vanno dalla delicata ricotta al pecorino, passando per caciocavallo e cacio ricotta. Da non dimenticare l'olio, il vino, i legumi e molto altro. Ogni prodotto ha contribuito all’origine di una tradizione gastronomica importante che ancora oggi si tramanda da madre in figlia.
Vediamo due ricette tradizionali sempre presenti sulle tavole di Cersosimo e immancabili durante il periodo pasquale.

Kullurë o “Kəzzouə”, in dialetto locale
È il pane tipico di Cersosimo realizzato seguendo una ricetta antica, tramandata di generazione in generazione, che prevede l'uso di ingredienti tipici del territorio, tra cui alcuni decisamente particolari come il finocchietto selvatico aniciato.
Questo pane, che da tradizione si prepara in ogni famiglia nel periodo pasquale, ha una forma davvero particolare: è infatti simile ad una ghirlanda che lo rende molto bello da vedere oltre che buono da mangiare ed è un perfetto centrotavola durante il pranzo.
Si realizza unendo due tipi di farine diverse con una preparazione un po' lunga, ma il risultato finale ripaga ampiamente della fatica e del tempo impiegato.
Secondo la ricetta tradizionale va lavorato in una antica madia di legno e cotto nel forno a legna, in modo da ottenere quella inconfondibile somma di sapori e profumi che lo identificano.

Pane tipico cersosimese

Ingredienti
farina 00
farina di semola
lievito madre
vino bianco o spumante
anice
olio extravergine di oliva
sugna (strutto di maiale)
finocchietto selvatico aniciato
uova fresche
latte
sale

Procedimento:
Poniamo le farine nella madia, uniamo il lievito madre e aggiungiamo poi nell'ordine le uova, l'olio, il vino bianco o lo spumante, l'anice, il finocchietto, la sugna, il sale e il latte poco alla volta e lavoriamo lentamente a mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio.
Una volta raggiunta la giusta consistenza lasciamo lievitare l'impasto per qualche ora coprendolo con un panno.
Dividiamo quindi l'impasto in più panetti e lavoriamoli a mano per dargli una forma allungata e cilindrica. Intrecciamoli a due a due, ponendo anche un uovo fresco col guscio all'interno di uno dei nodi della pasta e chiudiamoli a cerchio come per creare la classica ghirlanda da appendere alla porta di casa.
Volendo possiamo anche usare dei pezzetti più piccoli di impasto per creare delle roselline o altre decorazioni che rendono il pane ancora più bello e festoso.
Prima della cottura spennelliamo il pane con del tuorlo d'uovo in modo che in cottura prenda un bel colore ambrato. A questo punto il pane è pronto per essere infornato e dovrà cuocere fino ad una perfetta doratura.

"A Frittat i sparii"
Questa ricetta ci insegna a preparare la tipica frittata che si cuoce in ogni casa di Cersosimo immancabilmente la mattina di Pasqua e che si deve consumare a colazione come vuole la tradizione popolare.
È un piatto che mette allegria solo a vederla dato che racchiude molteplici colori: il giallo delle uova, il rosso della salsiccia, il verde degli asparagi, il rosa del guanciale e il bianco della toma. A guardarla sembra un vero prato fiorito a primavera.
È realizzata esclusivamente con ingredienti tipici del territorio, lavorati artigianalmente senza aggiunta di additivi o prodotti industriali.

Frittata agli asparagi di Cersosimo

Ingredienti
Asparagi selvatici
guanciale di maiale cersosimese
toma fresca ricavata dalle pecore o capre del territorio
uova fresche
salsiccia tipica lucana
olio extravergine d'oliva

Cominciamo a pulire di asparagi lavandoli bene e tagliandoli a pezzetti non troppo piccoli. Tagliamo il guanciale a cubetti, la toma a scaglie e la salsiccia lucana a fettine. Con un po' d’olio facciamo cuocere gli asparagi per qualche minuto in una padella antiaderente. Aggiungiamo agli asparagi i cubetti di guanciale e la salsiccia e facciamo rosolare lentamente. Nel frattempo rompiamo le uova in una ciotola e sbattiamole bene con l'aiuto di una forchetta. Aggiungiamo quindi la toma nella padella con gli altri ingredienti mescolando lentamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. A questo punto versiamo nella padella, sopra tutti gli altri ingredienti, le uova sbattute e lasciamo cuocere da ambo i lati finché l'uovo non si è ben rappreso. Appoggiamo la frittata in un piatto e serviamola in tavola.

Buon Appetito!

Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Pane tipico cersosimese  |
Pane tipico cersosimese
Preparazione della Frittata  |
Preparazione della Frittata
Frittata agli asparagi  |
Frittata agli asparagi
Massaie  |
Massaie
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