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Sfoglia di pasta di segale al 'Formae Val Fiemme' e verza


Venerdì 02 aprile 2021

Un piatto ricco e gustoso proposto dallo chef Stefano Tait del Ristorante Costa Salici di Cavalese in Val di Fiemme

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e-borgh in tavolaCavalese è un comune in provincia di Trento, parte della Magnifica Comunità di Fiemme. Una cittadina un tempo corredata da mulini, segherie e officine del rame, scelta per la villeggiatura di nobili e vescovi, famosa per la sua conformazione a forma di terrazza che permette di godere di una vista senza eguali su tutta la valle. Il centro storico racchiude ancora oggi tutta quella storicità, ma anche modernità con un palazzo di ghiaccio dove si pattina anche in estate e una piscina comunale con idromassaggio oltre a impianti sciistici degni di nota e una pista ciclabile direttamente sulla montagna.

Apprezzata oggi non solo per la sua bellezza paesaggistica e per i luoghi storici ma anche per la sua cucina, vanto italiano nel mondo, ricca di piatti eccellenti che è possibile gustare direttamente in Val di Fiemme o riprodurre a casa.
Un piatto molto interessante e sfizioso che bisogna assolutamente assaggiare a Cavalese è la Sfoglia di pasta di segale al Formae Val Fiemme e Verza, proposta dallo chef Stefano Tait del Ristorante Costa Salici, un luogo d’eccellenza per la tradizione culinaria del trentino. Un piatto ricco, gustoso, essenza del territorio.

Per preparalo è necessario un procedimento che si divide in due fasi, uno per realizzare la verza e uno per la sfoglia.

Chef Stefano TaitChef Stefano Tait

Per realizzare la sfoglia di pasta occorrono:
100 gr di farina di segale
60 gr di farina di grano saraceno
60 gr di farina integrale
15 gr di farina di canapa
2 uova intere

Per procedere è necessario impastare i vari tipi di farina servendosi di un setaccio, affinché non si formino grumi. Poi aggiungere le uova e lavorare il tutto fino ad ottenere un bel panetto composto. È importante impastare con le mani fino al raggiungimento di un impasto stabile. A quel punto è possibile stendere il tutto aiutandosi con il matterello, meglio ancora se si ha una macchina per stendere la pasta. Trattandosi di una sfoglia è importante che il risultato sia molto sottile.
Una volta che la pasta è ben stesa è possibile tagliare dei rettangoli, che andranno a formare i ripiani della sfoglia. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti.

Per realizzare la verza occorrono:
200 gr di verze fresche
Mezza cipolla
Mezzo spicchio d’aglio

Tagliare e lavare accuratamente le verze in modo da rimuovere ogni impurità. Asciugarle leggermente con un panno o comunque far colare l’acqua in eccesso. In una padella versare un filo d’olio generoso, la cipolla tritata finemente e l’aglio. Una volta che questi ingredienti saranno imbionditi uniamo anche le verze. Queste dovranno cuocere a fuoco lento.

Procedimento per la Fonduta al Formae Val Fiemme:
240 gr di Formae Val Fiemme
230 gr di latte
230 gr di panna

Aggiungere in una terrina i formaggi, il latte e la panna, far sciogliere molto lentamente, girando di continuo per non far bruciare il tutto.

Procedimento per assemblare e cuocere il piatto
Una volta che tutti gli ingredienti saranno pronti andremo a creare il piatto finale. In una teglia di media grandezza inserire la sfoglia, il Trentingrana, la verza brasata e infine la fonduta. È possibile ripetere per almeno un paio di strati, in base al gusto personale. Bisogna fare attenzione durante questo procedimento e non bisogna assolutamente schiacciare gli ingredienti perché si rischia di rompere lo strato sottostante. Cuocere in forno per circa 5 minuti a 200 gradi (anche 7 minuti se il forno è ventilato). Preriscaldare prima di inserire la teglia.
Per guarnire e dare croccantezza al piatto è possibile aggiungere speck o pancetta a piacimento saltati leggermente in padella. Questa è la ricetta tipica con tutti i passaggi ma è anche possibile variare con qualche dettaglio a proprio piacimento.
Ovviamente per la buona riuscita del piatto è indispensabile scegliere prodotti di qualità, noi abbiamo utilizzato per la realizzazione quelli del Caseificio Sociale Val di Fiemme. Seguire con attenzione le tempistiche di cottura permette di ottenere un piatto dalle consistenze diverse, assolutamente gustoso.

Caprino Cavalese  | e-borghi
Caprino Cavalese
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Chef Stefano Tait  | e-borghi
Chef Stefano Tait
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