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Ricetta: Spaghetti all'Amatriciana


Venerdì 12 marzo 2021

Uno dei piatti simbolo delle tavole laziali, tipico della tradizione gastronomica del noto comune di Amatrice

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Ricetta: Spaghetti all'Amatriciana

L'amatriciana o matriciana, è un condimento per la pasta di origini laziali, più precisamente da una piccola località in provincia di Rieti: Amatrice, un incantevole borgo popolato da poco meno di 2500 anime.
La pasta arricchita da questo sugo è una delle cento specialità gastronomiche italiane più amate nel nostro Paese e nel mondo sia per la sua estrema semplicità di preparazione, sia per il suo gusto unico e intenso.
Questa ricetta tradizionale è la versione bianca della gricia, i cui comuni denominatori sono il pecorino, il territorio di provenienza e il guanciale di suino.
L'aggiunta del pomodoro nell'amatriciana viene documentata per la prima volta all'interno del manuale di cucina intitolato "L'Apicio Moderno", del cuoco romano Francesco Leonardo che prevede l'utilizzo di pecorino, cipolla, guanciale di Amatrice e appunto i pomodori.
Questi ortaggi furono introdotti dopo la scoperta delle loro numerose e benefiche proprietà organolettiche che ne hanno favorito la coltivazione in tutto il Regno di Napoli, il cui clima mite permetteva di raccogliere dei prodotti saporiti e dal colore smagliante.
La nuova versione ebbe così tanto successo da conferire a numerosi ristoratori locali che la includevano nei loro menu l'appellativo di matriciani.
Inoltre l'intraprendente cuoco Leonardi presentò questo piatto di origini popolari durante un banchetto organizzato da Papa Pio VII, in onore dell'Imperatore d'Austria Francesco I, durante il quale venne ampiamente apprezzata da tutti i commensali.
La ricetta originale dell'Amatriciana è attualmente protetta da uno specifico marchio di origine, che prevede l'impiego del pecorino di Amatrice originario dei Monti della Laga oppure dai Monti Sibillini più i pomodori San Marzano.
Sebbene non compaiano in alcun modo l'aglio o la cipolla, il sapore di questa pasta può però essere ravvivato dall'aggiunta di pepe e peperoncino.
Infine il Museo delle Arti e Tradizioni Popolari di Configno (piccola frazione del Comune di Amatrice) ha dedicato a questa pietanza un'intera sezione che ospita antichi utensili, pentole, macchinari originali e tutto ciò che era necessario per la produzione della suddetta portata.
Questo luogo ha resistito al terremoto verificatosi nell'agosto del 2016 e il giornale statunitense New York Times ha citato l'amatriciana come emblema indiscutibile di resilienza, scatenando la curiosità di migliaia di persone curiose di assaggiarla e di visitare la località.

Ingredienti

400 gr di spaghetti
350 gr di pomodori San Marzano
75 gr di pecorino grattugiato
100 gr di guanciale di suino
50 ml di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva q.b.
peperoncino q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo mettiamo a rosolare il guanciale tagliato a listarelle in una padella insieme al peperoncino e all'olio.
Dopo qualche minuto sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica.
Togliamo il guanciale dal tegame e mettiamolo da parte.
Poniamo all'interno della padella contenente il grasso rilasciato dal guanciale i pomodori tagliati a dadini, aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere per una decina di minuti circa.
I pomodori devono assumere la consistenza di una salsa densa.
Una volta ottenuto tale risultato, rimuoviamo il peperoncino, riuniamo in guanciale, mescoliamo bene e facciamo proseguire la cottura per un'altra decina di minuti.
Quando la pasta è pronta scoliamola dall'acqua di cottura, aggiungiamola al condimento e mescoliamo.
Serviamo la pasta all'amatriciana spolverizzandola con abbondante pecorino grattugiato.

Buon appetito!

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