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Ricetta: laghene e fasule sfritte del borgo di Rivello


Venerdì 27 novembre 2020

Un primo piatto povero e ricco di gusto della tradizione del borgo potentino a base di fagioli e peperone

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Ricetta: laghene e fasule sfritte del borgo di Rivello

Siamo a Rivello, in provincia di Potenza, borgo che vede le sue origini ancora prima dell'Alto Medioevo. La tradizione di questo borgo trova il suo culmine con il rifiorire di antiche arti come la lavorazione del rame, del ferro, della ceramica e della maiolica. Tra le specialità gastronomiche del paese, che si rifanno alla tradizione contadina, fatta di ingredienti poveri ma genuini, oggi vorremmo provare le Laghene e fasule sfritte, ovvero un primo piatto a base di una sorta di larghe tagliatelle fatte a mano (le laghene), fagioli (fasule) e poi condite con olio, aglio e peperone rosso (essiccato, infornato e macinato) non appena scolate. Questo piatto è il pezzo forte del percorso enogastronomico che si tiene da molti anni a Rivello nel mese di agosto. L'elemento distintivo è lo "sfritto" la cui procedura è citata nella ricetta.

Ingredienti

  • 500 g di farina
  • Acqua q.b
  • Sale q.b.
  • 400 g di fagioli di Rotale
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di peperone rosso secco macinato

Procedimento

Iniziamo la sera prima della preparazione mettendo a bagno i fagioli. Il giorno dopo mettiamoli a cuocere in una pentola di acqua fredda per circa un'ora e mezza dall'inizio dell'ebollizione. Una volta pronti i fagioli, mettiamoli da parte, è il momento di fare la pasta.
Disponiamo la farina a fontana su una superficie e pratichiamo un buco al centro. Riempiamo il buco con acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastiamo per bene, lavorando di polso, per una decina di minuti, fino a formare una palla. Appiattiamola e stendiamola a sfoglia con un mattarello. Arrotoliamo la sfoglia intorno al mattarello e sfiliamolo. Tagliamo la sfoglia a strisce larghe e srotoliamole su un piano infarinato. Le laghene sono fatte.
A questo punto è arrivato il momento di cuocere la pasta e preparare lo sfritto. Riempiamo a sufficienza una pentola d'acqua, saliamo e portiamo a ebollizione per poi unirvi le laghene. Nel frattempo, in una padella, imbiondiamo gli spicchi d'aglio, che avremo precedentemente schiacciato, con abbondante olio.
Quando la pasta sarà al dente, uniamovi i fagioli facendo insaporire il tutto, poi scoliamo gran parte dell'acqua di cottura. Togliamo dal gas e uniamo alla pasta e fagioli l'olio bollente con l'aglio, al quale avremo aggiunto il peperone macinato. Sentirete lo sfrigolio dell'olio a contatto con l'acqua di cottura rimasta. Questo è il tipico suono dello sfritto. Ora, mescoliamo velocemente il tutto lontano dal gas in modo che non si bruci. Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo riposare qualche minuto per insaporire meglio.
Se volete ancora più sapore, potrete accompagnare questo piatto con dei peperoncini cruschi e peperoncino piccante.
Servite e... buon appetito!

Fonte facebook.com/rivelloltre
Foto di Rosalinda Ferrari, il piatto cucinato dalla madre Angelina

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Agriturismo Rivello
Contrada Molingiuolo, 107 - 85040, Rivello
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