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Papille, pupille e narici dilatate


Mercoledì 24 giugno 2020

Dalla cucina ligure a quella siciliana, tutta colorata. La cassata, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Sicilia, ha origini arabe

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Papille, pupille e narici dilatate

Si può annusare con gli occhi? I profumi si possono “vedere”? Certo che sì! E il cibo ne è segno carnale. Il paesaggio si confonde con le tinte olfattive delle specialità culinarie che proprio “lì” vengono preparate, manicaretti variopinti che sprigionano l’odore della propria terra e del proprio mare. Cinque Terre: i cinque borghi appesi a questo tratto di costa della Liguria sono un presepe di colori, quasi canditi di una cassata incollati su una roccia a picco sul mare. La cassata, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Sicilia, ha origini arabe: cedro verde, arancio amaro, giallo limone. Furono poi le monache del convento della Martorana a Palermo a inventare l’omonima base per questo dolce, la pasta martorana o pasta reale, farina di mandorle e zucchero tradizionalmente tinta di verde con estratti di erbe. Cosa bere per accompagnare la cassata? Uno Sciacchetrà, naturalmente! Passito dal profumo vertiginoso, con persistenti sentori di frutta candita che compongono le note uniche di questa ambra liquida a rischio d’estinzione.

Cassata siciliana

Giallo, primogenito del sole
Colori frutti della luce. Frutti figli del sole, come il giallo melone d’inverno siciliano. Si produce in particolare nel trapanese, dove è detto “Cartucciaro”: buccia liscia, forma allungata, carne bianca e molto succosa, si conserva quasi fino a Natale ed è protagonista di granite e cremolate, le loro parenti più cremose. Toscana: nelle colline argillose della Val d’Orcia, il verde in estate diventa giallo intenso: girasoli, ginestre, grano. Il pecorino che si produce nell’antico borgo di Pienza, Patrimonio dell’Umanità e di color tendente al giallo paglierino, è di latte di pecora di razza sarda maturata in aromatiche barrique di rovere, che determinano il suo gusto tannico, quasi di vinaccia. Ma giallo Toscana e granoturco vuol dire anche Garfagnana e Media Valle del Serchio, dove si coltiva con metodi naturali un cereale antico, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione: il Formenton Otto File, mais così chiamato perché la pianta ha una sola pannocchia con otto file di chicchi che danno una polenta buona e delicata, da abbinare al sugo di cinghiale.

Granita di melone

Rosso aglio e rosso olio (niente peperoncino!)
Rosso è anche l’aglio di Castelliri, borgo incorporato nella verde campagna laziale della valle del fiume Liri. Una sfida alle leggi cromatiche, poiché l’aglio rosso nasce dalla mescolanza dell’aglio bianco con l’aglio rosa. Questo bulbo dalle tuniche color porpora è perfetto per farla da protagonista in bruschette e spaghetti con olio e peperoncino. E l’olio dove lo andiamo a prendere? Negli ulivi secolari del Salento, che si stagliano come totem viventi e antichi sulla terra rossa e generosa. Il DOP Terra d’Otranto prende il nome dal borgo considerato più bello di Puglia, con la sua pietra bianco-nuvola condensata che scontorna l’azzurro dell’infinito. L’extravergine è verde o giallo-verde, sa di frutta ma anche di foglia, è mediamente piccante e amaro e offre la fragranza di questa penisola che vive tra due mari.

Olio d'Oliva Dop

Blu Mediterraneo
Per finire il nostro viaggio nei colori sbarchiamo a Procida, di fronte all’ultra blu del suo mare e all’arcobaleno montato a borgo che si chiama Marina Corricella. Con le tinte cariche di aromi della sua cucina isolana: pescato azzurro delle paranze che arrivano in porto alle quattro di pomeriggio, dalle acciughe (marinate) ai calamari (ripieni, 'mbuttunati); orti multicolor di maxi carciofi, zucchine, scarole e quelle melanzane viola-blu per preparare ‘A Parmiggiana ‘e Mulignane’. La ruota cromatica gira creando infinite sfumature di colore. E così torniamo al giallo, quello dei limoni di Procida, prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania, un frutto oramai raro che viene coltivato in piccole quantità nei pochi limoneti sopravvissuti alla contemporaneità e nei giardini delle famiglie isolane, che mettendo le scorze in infusione producono l’imbattibile Limoncello di Procida, con cui brindare alla luce che c’inonda di colori.

Calamari ripieni

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