Ricetta: L’Acquacotta del ristorante La Solina di Montemerano, tipico piatto della tradizione Maremmana

PIATTO ADATTO A VEGETARIANI

A metà strada tra il borgo di Montemerano e le Terme di Saturnia, in località Poggio Bertino, affacciato sulla campagna maremmana, il ristorante La Solina offre ai propri ospiti la buona cucina tipica maremmana, spesso rielaborando e rinnovando le ricette di casa, provenienti dalla sapiente tradizione della mamma e della nonna di Valerio Brugi, che ci ha raccontato la storia e la cucina della Solina. Nativi di Montemerano, dove il nonno paterno di Valerio aveva un’azienda agricola, a circa 2,5 chilometri dalle Cascatelle di Saturnia, con i genitori vive a Grosseto fino al 2004. Tornati alle proprie radici, decidono di costruire una nuova struttura all’interno dell’azienda agricola e dare vita al Ristorante La Solina, in attività dal 2005.

L’attaccamento alla campagna maremmana si rileva sin dal nome che hanno scelto per la loro genuina locanda. ‘Fermarsi alla Solina’, infatti, è un modo di dire utilizzato dai contadini maremmani quando dovevano fermarsi a consumare il pranzo, durante le giornate di lavoro nei campi. Fermarsi alla Solina significa fermarsi al sole, in un luogo soleggiato. Sono proprio Valerio e sua madre a tenere le redini della cucina, preparando per i loro ospiti piatti semplici, genuini, ricchi della storia e dei sapori della loro Maremma. Gran parte dei prodotti, come la pasta fatta a mano, in casa, sono prodotti qui. Le verdure sono coltivate in loco sulla terra del nonno paterno. Per tutto il resto, i prodotti sono rigorosamente a chilometro zero, come ad esempio la carne e il vino. Il menù segue e rispetta la stagionalità dei prodotti e non manca di stupire anche i più ghiottoni, proponendo anche piatti a base di selvaggina, per cui La Solina è molto rinomata.

Fermatevi anche voi alla Solina se davvero volete scoprire sapori autentici, tramandati da generazioni, come ad esempio l’acquacotta (un must della Solina) piatto simbolo (e povero) della tradizione contadina e maremmana, a tal punto da essere sempre in menù e oggi abbiamo il piacere di proporvi come ricetta dai borghi della settimana.

L’Acquacotta è un piatto tipico della cucina della bassa Maremma, quindi sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese. Deriva dalla tradizione contadina della Maremma più povera: si tratta sostanzialmente di una zuppa che veniva preparata con molta acqua calda soprattutto per sfamarsi e riscaldarsi. Era il pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane sciocco, generalmente di grano duro, l’olio d’oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. La versione più diffusa in Toscana prevede l’utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio di oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo. In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell’acquacotta nei paesini alle pendici del Monte Amiata, tra cui Cana e Santa Fiora.

Ecco la ricetta secondo Valerio Brugi de La Solina: